瑪捷斯卤牛肉(蛋,鸡爪,鸡翅,藕,豆腐干……)
用瑪捷斯卤一切都好吃。
关于数量加倍的问题。如果你的牛腱子重量是方子的2-3倍,调料是不是也改为2-3倍呢?不是。调料和水量有关系,你先放完肉类,然后加水,水量最好没过肉类但是不超过最高刻度线,然后你看加的水量是方子的多少倍,相应的调料也多少倍。只有这样才不会过咸。至于盐,煮到1小时后尝一尝再加,汤应该比正常口味略咸一丢丢,牛肉浸泡以后就刚好。
牛键最好买金钱腱。
豆腐买盐卤豆腐然后擦干水分,切成片用油煎一下。
第一锅我们卤牛肉,牛肚
第二锅卤鸡蛋(鹌鹑蛋)。
第三锅卤啥随你喜欢:
鸡胗鸭胗,鸡翅,鸡腿,五花肉,豆腐干,藕片……
第二锅卤鸡蛋可以不用额外加料,第三锅开始要添加调料。
卤水如果不是同一时间连续卤的话,要过滤一下冷冻保存,不然会坏。
这个方子大料味不重,很香!像白芷山奈小茴香这样的大料如果手头没有,也可以不放。超市卖的卤料味道太重,煮出来一股子药味苦味我个人不太喜欢。
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用料
牛腱子 | 550克 |
生抽 | 75克 |
老抽 | 65克 |
白酒(或料酒) | 1勺(或20克) |
盐 | 适量 |
冰糖 | 50克 |
蚝油 | 25克 |
甜面酱 | 1大勺 |
热水 | 900克 |
*生姜 | 3-5片 |
*桂皮 | 1块 |
*八角 | 2个 |
*干辣椒(可不放) | 1个 |
*香叶 | 2片 |
*花椒和小茴香 | 各10粒 |
*白芷/山奈 | 各2-3颗 |
*大葱(葱白) | 一段 |
瑪捷斯卤牛肉(蛋,鸡爪,鸡翅,藕,豆腐干……)的做法
清洗:
——牛肉如果时间宽裕,建议冰箱冷藏浸泡几小时(中途换几次水)。如果时间来不及可以先清洗一下,然后瑪捷斯烹饪师模式:30分钟/0/50度,浸泡清洗。再用流水冲洗就会像图片一样干净,无血腥无异味。如果还是不放心,也可以焯一下水后再冲洗。
——牛肚(鸡胗鸭胗)的清洗方法:
1.食用小苏打加水浸泡10分钟,然后用刀刮去牛肚上的油花浮沫。
2.用食盐和白醋浸泡10分钟后撒上面粉,带手套抓洗,按摩,揉搓。
3.将牛肚或者鸡胗鸭胗放入内置蒸篮,白醋面粉水放进玛捷斯,加入到清洗物体的2/3高度。然后盖上主锅盖子。烹饪师5分钟/速度16~17/50度清洗。
4. 流水洗干净,就干干净净无异味了。先来卤牛肉:
配料表带*的全部装进茶包袋。茶包线挂在锅外,这样细碎的材料不会把汤弄得浑浊。(茶包袋某宝有卖,很便宜的)
材料和调料都放入瑪捷斯(一字刀)主锅。记得加热水。慢煮模式,1:20h,速度0(刀头不动),120度。盖上全部盖子就不用管它了。
如果是牛肚,时间为1:40。逛街回来牛肉已经卤好,双层不锈钢主锅保温两小时让牛肉更入味。
你也可以睡觉前卤上,早上起来就有牛肉面吃了,特幸福吧。取出牛肉切片,并浇一些汤汁。
再来一张紧致弹牙细节图。
金钱腱更优秀。
吃不完的牛肉切片,带一些汤汁一起按照一份一份的冷冻,然后煮面条煮米粉或者配朝鲜冷面都好吃。
接下来我们卤蛋: 10-15分钟
鸡蛋或者鹌鹑蛋先用冷水煮一下(约4分钟,然后关火盖上盖子闷2分钟),然后用冷水冲一下冷却。再用勺子背敲一下蛋壳,然后勺子顺着蛋的形状插入,一转就可以快速剥掉鸡蛋壳。(日料店里偷学来的)
时间仅供参考,量大要增加时间。鹌鹑蛋和鸡蛋同煮,鹌鹑蛋可以提前捞出来冷却。把牛肉捞出来,放入蛋。慢煮模式10分钟/0速度/120度。卤完记得用浸泡一晚更入味哦。
卤豆腐: 20分钟
老豆腐用厨房纸吸干水分,切片煎一下。然后就放进锅里卤。卤鸡翅,鸡爪,藕片,豆腐……
慢煮模式: 20分钟/0速度/120度
鸡胗鸭胗时间为30分钟。
半只鸡(不要切碎)卤出来不要太好吃哦。也是慢煮20分钟0速120度。煮好以后不要打开,焖30分钟以上。又香又嫩。
如果你添加水了,相应的调料也要增加一些,不然会不咸。这是滑嫩美味的卤鸡,每次弄半只,刚好一顿吃完。
自己卤,是不是好简单?
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小贴士
卤菜可以根据需要卤制的时间来搭配合理安排。
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