自制广式腊肠五香腊肠
11月连着半个多月晴天,对面邻居家挂了三竹干子腊肠晾晒,天天对着看把我们馋虫勾出来了,动手做吧!做了十斤五香味,好奇广式口味就做了一斤试试,晒好第一次试吃就惊艳到了,于是又做了二十斤。把方子记录一下,方便以后查看。这是我们家喜欢的口味,大家可以根据自己口味增减调料。
广式香肠十斤(一九肥瘦)55度白酒160克,糖320克,盐80克,酱油100克,胡椒粉8克
五香香肠:前腿肉十斤(二八肥瘦)盐70克,白糖200克,酱油100克,十三香或五香粉16克(桂皮八角香叶胡椒辣椒孜然花椒打粉),55度白酒160克,姜汁50克可不放
用料
猪肉 | 5000克 |
自制广式腊肠五香腊肠的做法
花椒八角桂皮香叶胡椒打粉,根据自己喜好,多加少加或等量都行。辣椒孜然可不加
买的肠子灌到后面不够了,只好自己刮一些,一定要刮干净,刮到透明。
刮肠子很简单,先把外面一层肠膜撕掉,然后挤出肠里面的黏液,最后上刀背刮,把粉红色的肉类刮下来,图上是撕出来的外膜和刮出里面粉色的肉,细心慢慢刮,用巧劲很容易就刮好,刮好洗干净就可以用了。今天元月四号又罐了十斤肉,完全用自己刮的肠子,一斤半猪小肠正好灌了十斤,太巧了,罐得挺紧实的,很粗的肠子。其实灌多少肉与猪肠子粗细有关,和罐的松紧度有关,也防止刮肠会有刮坏的,最好防多点。
插播一下今天自己刮肠罐的十斤五香的,娃太喜欢吃了。关键是十斤晒出来没多少,一餐要三根才够。
这是买来的现成的肠衣也好用,会有点腥味,洗多几遍,洗干净了水里加点白酒泡一会去味。
洗好泡着,有时间还是用自己刮的肠子,柔韧性更好,更新鲜。
我用的一九肥瘦的肉,一斤肥肉的处理简单說一下: 把肥肉切大块放开水里煮熟,大概煮十分钟,晾凉后切小丁,大小都可以有,加配方里的三分一白酒和白糖搅拌均匀,放冷冻大概半个钟,不要冻硬。这时瘦肉切条,或者买肉时请肉档口加工成条,调料全部进去完全搅拌均匀后,把肥肉拿出来混合均匀,腌制一两小时就可以开始灌肠。有时间的话可以提前一天把肥肉腌着放冰箱冷藏一晚再用。这是香肠煮熟后肥肉透明且脆还爆汁的秘诀。
肥肉和瘦肉混合。
混合好腌制两个小时,我觉得只要搅拌均匀了,腌不腌制都无所谓,都是罐肠子里,啥也没少。但一定一定多次搅拌均匀。我是搅拌好肉以后再处理肠子,肠子准备好马上就罐,一上午就全部罐好挂出去晒。
用这种小灌肠器很轻松灌好,往里面塞肉注意不要太多空气进去,塞紧实一些。
套肠子时,挤一些肉出来更容易套,自己刮的肠子省略这一步,因为实在太顺滑了。全部套好把肠子口用棉线扎好。
一手挤肉一手托着,慢慢挤,挤八分满。
最后用棉线绑好
分成自己喜欢的长短扎好,这里五斤的量,盘子装不下,先挂出去。进五六十度的热水清洗一下表皮,这是尽量避免蚊虫叮咬,可以再喷点白酒。
挂起来晒太阳,用针帮肠子通通气,鼓包的地方刺一下,七天左右就干的差不多了。太阳好就晒三四天,然后挂阴凉处吹风,按自己喜欢的干度,我晾到手捏上去紧实有少许软就收了,常温放几天后放冰箱冷冻。听说晾越干肉会柴,暂时没试过。
这是十斤五香的晒好后不到七斤
广式的十斤,刚做好晒了一天的样子。
晒了六天的样子,明显缩水了。
广式香肠蒸出锅,美味。快写了一周的腊肠菜谱,改了又改,希望大家看得懂,上手快,不懂的地方问我,看到了会回复。喜欢的朋友做起来,做好的可以贴上来噢,谢谢点赞收藏关注噢。
小贴士
注意防盗防老鼠,实在太香了,一般第三天老鼠就寻觅到了,晚上最好收进来,或者挂铁笼子里晾晒。暂时这么多,想到后再补充。
-
牛肉面(附电压力锅卤牛肉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
夏天热到不想做饭……用电压力锅卤牛肉方法简单.准备两斤牛腱子,不用切开整块泡.卤的时候也是整块卤,更成型.可以泡一晚上,也可以早上泡下午做.把血水泡出,中途换两次水,泡到牛肉红色变浅.冷水下锅焯牛肉,锅中放20毫升料酒.两片姜.撇浮沫之后开锅煮10-20分钟....
-
有手就行的甜辣鸭脖/麻辣鸭脖的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料鸭脖10根(900g*2)香料生姜20g花椒15g辣椒6~8个小茴香5g桂皮1块香叶3片八角1个丁香2粒酱料生抽110g老抽30g料酒/啤酒450g冰糖85~100克有手就行的甜辣鸭脖/麻辣鸭脖的做法鸭脖焯水,洗干净,撕膜,剁成小段,沥干水,这步不用我多说吧~香料炒香加入酱料和热水大火煮开,转...
-
婆婆卤牛肉秘制配方,比外面好吃的烹饪做法,大厨教你详细做法
爱吃牛肉的朋友一定要试试这款简单版的卤牛肉,零失败,零厨艺,超美味的。用料牛腱肉2斤黄豆酱2勺生抽2勺老抽1勺香叶2片当归1块姜1块干辣椒2个婆婆卤牛肉秘制配方,比外面好吃的做法清洗干净后的牛肉,切成大块,加冷水浸泡半小时。准备配料,姜、当归、香叶、干辣椒。把牛...
-
豇豆卤食谱做法大全,超简单的豇豆卤做法步骤
用料豇豆克肉末克糖克勺盐克水淀粉克豇豆卤的做法起锅热油,倒入葱花,翻炒倒入肉末,炒成无血色倒入豇豆翻炒几下加入漫过豆的热水黄豆酱,糖,盐,老抽,调味煮15分钟左右,倒入水淀粉勾芡至浓稠出锅...