嫩滑茶碗蒸
日本料理一贯是除了中国菜以外的最爱,只是日本料理在各方面太讲究,新鲜的材料又不好买,所以要吃还得去店里。不过这个茶碗蒸还是很简单就能吃到的。
其实这个茶碗蒸只有两件事比较讲究,其他就很随意,口味根据喜好自己调就好。
一是要用日式高汤来蒸,这样才鲜。二是蒸蛋类料理最重要的一件事:火候。一定要悠着点,否则出了气泡就是失败了。
日式高汤其实很简单,海带+柴鱼花,当然一切简单都是建立在不讲究的基础上,如果讲究材料,就完全不是那么回事了。本枯节之类的东西不要说贵,就是不嫌贵也不知道去哪里买……反正是自家吃的,就用最简单最好买到的材料就是了。
用料
全蛋液 | 50ml |
昆布 | 5g左右 5cm方片2片 |
水 | 1杯 |
柴鱼花 | 一小撮 |
淡味酱油 | 10ml |
味啉 | 15ml |
盐 | 少许 |
嫩滑茶碗蒸的做法
先做日式高汤,以5杯水加15g海带左右的比例浸泡海带30分钟,其实这个比例也没什么讲究的。毕竟不是专业的厨师,只要不太多不太少也都差不多。开火加热到沸腾前,撩掉海带,如果煮沸据说会苦,不过我没试过。
沸腾后加柴鱼花,熄火静待一两分钟后撩掉浮沫,然后用纱布之类的把柴鱼花过滤到,否则汤会很浑浊。
以50ml全蛋液对200ml高汤的比例混合蛋液,再加入少许盐、10ml左右淡味酱油(直接加了生抽,不过颜色偏深),15ml左右的味啉,混合均匀,蛋糊就OK了。
可以根据喜好放一点白果,香菇之类的进去,我放了用酒略微浸泡过的海虾仁和榛蘑。
锅中放入水,放上蒸架煮开,放入蛋液。开中火或小火,我是开的小火,蒸10-15分钟,可以打开看一下,表面较好的凝固,不流动不晃动就是好了,别蒸过头,否则出气泡口感就不好了。
弄些颜色鲜艳的蔬菜过水煮一下,装饰表面即可。我家白果吃完了,不然碧绿的白果绝对漂亮。
小贴士
因为要求炖蛋嫩滑,所以最好盖上盖子蒸,茶碗蒸的小碗本身就是有盖子的,没有就随便搞个盖子,不过我有一小碗没有盖盖子,效果倒也没有什么差别。
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