新都桂花糕
新都桂花糕始于明末,糕质细软滋润、色泽洁白,桂花清香味浓郁,入口化渣,回味清香,于1979年被四川省商业局评为年度优质产品。本方源于1985年版《川式糕点》,原方为工厂大批量生产所用,本方按比例缩减为家庭作坊版本。
用料
糯米 | 250克 |
面粉 | 1.25kg |
蜜桂花 | 156.25克 |
提糖 | 250克 |
熟油 | 250克 |
白砂糖 | 1kg |
新都桂花糕的做法
制糕粉:新都桂花糕价格高的原因一在于蜜桂花的价格,二在于糕粉制作不易。
250克糯米以50-60度的温水淘洗4-5分钟,捞起滤干,次日以菜油炒过的干净河砂炒泡(不能炒黄),磨成粉子,摊在簸箕里露2-3天,手捏粉子成团不散即可。制提糖:白糖1斤,加饴糖20—25克,水75克,煮开后下入化猪油10克,熬制至120度左右,将糖液滴入水中能成块时即将糖水舀入冰锅搅拌至翻砂。
制熟粉:面粉装入蒸笼蒸熟,取出冷却打细过筛。
制心子:白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛、除去杂质。
装盆、成型:以木质模具,先将糕粉的1/5放入木框内作为底子,中间放上心子,再将剩余的糕粉均匀的铺在心子上,擀平、压紧,化成长条状。
小贴士
规格:长方形条状、造型完整、厚薄均匀。
色泽:黄白分明,无斑点,无杂质。
组织:滋润松软、细腻化渣、不翻粗、无糖子。
口味:香甜可口,桂花香气浓郁。
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