天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!
天津“锅巴菜”,也叫“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称锅巴)、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、撒上香菜沫等小料制成。现在咱天津卖锅巴菜的,都是提前熬好了“香料底子”(固体黑色沥青状)早上兑水烧开,加入味精、鸡精,红薯淀粉勾芡即可!最近看到好多介绍锅巴菜做法,都是香菜根加大料(八角)此做法是出不来你想要的那个“味”的!
最早的锅巴菜、一直到1978改革开放之前的锅巴菜、卤子配料简单、香油炝锅放香菜根、葱姜爆香再放面酱、水、大盐、酱油、大料粉、五香粉、味精、碱面、最后红薯淀粉勾芡即可!。 把锅巴菜味道创新和发扬光大的、是私人早点部的出现和竞争、由简单的配料、发展成十几位香料组成的、各自不同风格的锅巴菜味道!下面把经典简单的做法分享给大家、尤其是离津多年,乡愁日增的天津老乡!
用料
香菜根 | 15根左右 |
大料粉 | 3克 |
五香粉 | 3克 |
八角(大料) | 4粒 |
丁香 | 4克 |
小茴香(可提前用水泡一下) | 10克 |
香叶 | 6片叶 |
葱姜 | 适量 |
面酱 | 1勺(12克左右) |
生抽 | 适量(调好色即可) |
盐 | 适量(以实际的汤汁量加入) |
红薯淀粉 | 适量 |
鸡精 | 6克 |
糖 | 2克 |
锅巴 | 300克 |
调味小料 | |
香菜 | 适量 |
辣油 | 适量 |
芝麻酱 | 适量 |
腐乳(红方,酱豆腐) | 适量 |
以上是3人食(量) |
天津锅巴菜(嘠巴菜)味道非常棒的经典做法!的做法
准备好所有食材、锅巴是天津网购的,如果自己做,在我的主页菜谱,“天津煎饼果子”里面有介绍,不放鸡蛋,只摊素皮晾半干后,切条再切柳叶状即可!
香菜根洗净,葱姜切长丝、(切葱姜沫没有切长丝效果好)
锅底倒入少量食用油(正宗做法放香油)小火温油放入八角,八角两面变黑时,放入香菜根、葱姜丝、丁香中小火煸炒,
煸炒出香味后,放入1勺面酱,煸炒片刻后,放入小茴香,香叶,(还可以再放两大片陈皮)
倒入开水,大约5碗多一点的水,
水烧开后,中小火熬20分钟左右,
熬的过程中,香菜切成香菜沫,腐乳加腐乳汁调成稀汁,芝麻酱加少许香油,再倒入4分之一的水,调成芝麻酱汁备用,(也可以香干切成小丁,用油煸炒一下备用,大福来锅巴菜就有这个料)
时间到,卤汁过筛,滤出料渣,
滤好的卤汁目测一下,需要三碗的卤量,(如果是三人食用)如果不够多,加水至三碗的量,然后大火烧开,按照实际的卤量加入食盐,(盐量是平日做汤量的三倍多)五香粉、大料粉,再倒入适量生抽调色,
开大火烧开,红薯淀粉加水,调成水淀粉,分次倒入,边倒边搅动、感觉卤稠了,就可以啦,(营业性的,和60、70年代国家出版大众菜谱此时需要放碱面,为了卤子持久不解(谢))咱此项就免了吧!
最后加入6克鸡精,2克白糖,
抓一把锅巴,放在素卤上,把粘上素卤的锅巴盛在碗里,然后加一点调好的芝麻酱、腐乳汁、香菜沫,辣油,
刚做好的锅巴菜,须现做现吃,放久了,就不好吃了!
可以享受美食啦,只有天津人,才能吃出这乡愁的味道!尤其是离津多年,乡愁日增的天津老乡!
小贴士
锅巴菜要想是“那个”味,必须要用红薯淀粉,别的淀粉不可以!香菜根是“”灵魂”也是必不可少的,(香菜根也可以网购的,秋天最便宜,可以多拍点,洗净冷冻保存)如果丁香、陈皮没有,小茴香、八角,大料粉、香叶、五香粉一个也不能少!尤其小茴香是味道的关键!(闻一闻小茴香的味道就全明白啦)这已经是最简单的做法了!
如果是“那个”味!可以分享一下、并留言天津人在什么地方的,大家共同学习制作天津美食!
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