紫薯/板栗拉丝月饼

潜伏下厨房好几年了，一直想自己写个菜谱。但是我这重度手残党，写的菜谱会不会也是黑暗菜谱呀！😂
备注：麻薯拉丝部分参照Tinrry甜悦大神的方子，拉丝很成功。
           饼皮部分参照了深山养蜂农和“淡然-微笑”两位大咖的方子。由于各人蜂蜜的含水量不同所以用量也有差别。建议在放蜂蜜的时候留10g左右的量干了再加进去一些。不要一次全加进去。
另外关于粉的问题，因为中粉拌匀后需要醒发时间，我就用了一半高粉加一半低粉的搭配，效果不错，不醒发包也没问题，饼皮很柔软。对新手来说很好包😜

用料  

紫薯/板栗拉丝月饼的做法  

1. 考虑麻薯拉丝需要现做现包比较新鲜，先炒制作板栗和紫薯馅料吧
   1. 紫薯洗净，切块；板栗我买的脱皮的，也洗干净，上蒸锅开锅后蒸20分钟，至紫薯和板栗绵软

2. 2. 紫薯去皮，放入料理机，加少量水(这里根据自家设备的情况，加太多炒馅会崩溃的)，打成泥，过筛！
       板栗也一样，(没剥皮的这一步剥皮)，也注意不能省略过筛这一步！

3. 3. 接下来就是炒馅了！不粘锅炒制，不然你的馅会糊掉的。紫薯泥里加了芝士，这里根据个人口味加，不喜欢可以不加，一开始会比较稀，开中小火，用硅胶铲不停搅动，防止受热不均匀粘锅，炒至粘稠状锅边有粉的情况可以加花生油了，换小火接着炒。炒制馅料不粘锅但沾刮板的时候，放芝士，(我放的芝士碎)，喜欢甜的朋友，这里可以加糖了。接着炒，炒至馅料均匀不粘锅也不粘刮板，翻拌不像下塌的程度就可以出锅了。
   板栗的馅料炒制方法相同（上图是板栗加糖的时机）

4. 馅料炒制完成后，用保鲜膜包裹保存。如果当天不做可以包好放冰箱冷藏。

5. 麻薯拉丝

6. 牛奶中加入糖粉/木糖醇，搅拌溶解均匀，筛入玉米淀粉和糯米粉，混合均匀，混合好的溶液过筛到平盘中，包保鲜膜，周边用牙签扎孔，防止水蒸气落入。水开后上锅蒸制10分钟左右。

7. 出锅趁热加入黄油，均匀涂抹在表面，用筷子戳碎，放入大点的容器，用电动打蛋器自带的搅面钩搅打， 搅打到提起搅面钩拉丝呈现飘带的质感，但不会断开就可以了。用刮刀刮出装入裱花袋。挽住袋口防止吹干。

8. 组装馅料
   紫薯馅料或板栗馅料取25g，搓圆，用大拇指在中间位置戳一个圆孔，尽量让边缘厚度一致，在孔中间挤入5g麻薯
   用虎口位置慢慢把馅料往上收，包住麻薯馅料。出现裂纹的话用手指轻轻抹平裂纹。
   组装好的馅料用保鲜膜密封住，放入冷冻区冷冻20分钟再包制。冷冻期间准备饼皮。

9. 饼皮部分
   用食用碱和水3:10勾兑枧水。然后取4g枧水、花生油、蜂蜜混合均匀，再加入粉类材料，先用刮刀翻拌均匀，然后上手捏，不停的捏，直到面团看不到干粉为止。饼皮的干湿程度跟馅料一致为最佳，稍干点也可以

10. 组装馅料和饼皮
    组装的视频有很多喔，可以在uc搜视频看喔。饼皮先按20g一个分好，搓圆，盖保鲜膜保湿。
    从冰箱取出馅料，开始组装了。
    饼皮搓圆，用掌心部分按压成圆形，然后再按边缘，使饼皮呈现中间厚边缘薄的状态。把馅料放置正中间，虎口收拢，让饼皮贴紧馅料，慢慢往上收饼皮，直到收口，捏紧按压就可以了。
    沾面粉搓圆，入模具扶稳压制三秒，脱模，好了！

11. 烤制
    包完所有的月饼后盖保鲜膜，放入冷冻区，没错冷冻区，冻四到六小时。
    烤箱预热上火230，下火200度，(火力均匀的可以上下火200度)，取出冷冻的月饼直接入烤箱中层烤制十分钟定型
    这个时候可以制作蛋液（蛋黄1颗➕5g蜂蜜➕5g牛奶混合均匀，过筛备用）
    取出月饼刷蛋液。只刷突出的花纹部分（蛋液用毛刷，以碗边刮不出蛋液为标准沾取蛋液喔）
    入烤箱继续烤制5分钟
    取出二次刷蛋液，再入烤箱五分钟
    出炉完工！

小贴士

1. 馅料
注意一定过筛！过筛！过筛！不过筛包的时候会散！会散！会散！
2. 拉丝麻薯
如果面团太滑，就用提压提压的方式，这里如果没有搅面钩，用双头打蛋器也可以，就是会慢点
3. 馅料组装
麻薯一定要填在孔洞中间，不要留空隙，有空隙会在烤制时爆掉的。
4. 关于温度
温度根据自己的烤箱调整，烤制原则是高温快烤，让饼皮迅速烤熟，内里麻薯不要膨胀为原则。我自己的烤箱上火打到230下火打到200正好。放在烤箱底部的温度计显示的是180度。这样底部和上表面的颜色一致，很漂亮。
另外，可以在烤盘内铺锡纸让月饼底部受热更均匀上色更漂亮
5. 成品
烤制完成后饼皮表面会有些裂纹，属于正常现象，因为馅料中油麻薯加热会膨胀。
最后再强调一下：
馅料组装是一定要让麻薯在中间位置。且表面不要有裂纹，防止麻薯爆浆！
组装的馅料入冰箱不要压到，会裂开的！