老上海鲜肉月饼
去上海特别喜欢去吃老字号的鲜肉月饼,几家老字号各有特色,尝试了很多方子,终于做出了形似,味道几乎一样的鲜肉月饼,一次多做些生饼可以冻起来,取出直接烘烤,不用跑到上海就可以吃饭心仪的鲜肉月饼了。
用料
水油皮: | 22克/个 |
中筋面粉 | 316克 |
猪油 | 95克 |
白糖 | 30克 |
开水 | 175克 |
油心: | 12克/个 |
中筋粉 | 220克 |
猪油 | 116克 |
内馅: | 25克/个 |
肉馅 | 500克 |
盐 | 6克 |
白糖 | 16克 |
生抽 | 30克 |
黄酒 | 10克 |
淀粉 | 16克 |
榨菜碎 | 70克 |
小香葱 | 24克 |
香油 | 10克 |
全蛋液 | 40克 |
老上海鲜肉月饼的做法
把盐,糖,生抽,黄酒加入肉馅,搅拌均匀
加入淀粉抓拌均匀
加入小葱沫,榨菜碎,香油抓拌上劲
最后加入蛋液抓拌上劲,注意以上抓拌搅打都要顺着一个方向。
把拌好的肉馅分成25克一个的剂子,放入冰箱冷冻,这样会更好包一点。
制作面皮:把猪油,白糖放入盆中,加入开水
搅拌至猪油和糖充分融化
加入面粉揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒面半个小时,醒面后再次揉面。
制作油心:面粉和猪油混合,用手搓成沙粒状,然后揉成光滑的面团。
把油皮面分成22克一个的剂子,油心分成12克一个的剂子。
用油皮包住油心撒上面粉防粘连
第一次擀卷后醒面10分钟
擀开后卷卷
第二次擀卷
将擀好的卷两头往中间对折,折扣朝下擀开成圆片,包入冷冻好的肉馅,团圆按成饼状,盖上自己喜欢的印模。
包好的饼胚底部垫上油纸,放入烤箱中下层180度烤26分钟。
多做一些,生胚直接放入冰箱冷冻室冷冻保存,吃的时候直接拿出烘烤即可。
喜欢扁平状的烤15分钟后翻面再烤11分钟,我喜欢圆鼓鼓的感觉,放入直接烤26分钟。
小贴士
1.猪肉馅我选的是前腿肉,3肥7瘦,前腿肉吸水能力强,适合做肉馅。
2.在冰箱里冷冻的饼,因为一次就烤两三个,我用的是空气炸锅,160度烤18分钟后转180度烤了8分钟,每人用的烤箱不同,根据自己的烤箱调整温度和时间,注意观察颜色,一般闻到香味就基本熟了.
3.为了更好还原上海鲜肉月饼的味道,榨菜我用的是上海斜桥榨菜,用水泡洗了三四次,咸味减了不少,挤干水分后剁成细碎的沫使用,若口味重的人不泡洗直接剁碎使用也可,自己调整一下盐量,避免太咸。其他品牌的榨菜也能用。
-
莲蓉果粒月饼的做法和图解,莲蓉果粒月饼怎么做更好吃
一场秋雨一场寒,秋天就这样无声无息的来临了,北京的秋天是美丽的也是短暂的,周末去爬山的时候能够强烈的感受到每周风景的不同,酸枣树由青到红,由青涩到饱满又到干瘪,一切都在预示着一个金灿灿的季节的来临。(以下为20个冰皮月饼的用料)用料1(冰皮)糯米粉120克高筋面粉...
-
紫水晶月饼食谱做法大全,超简单的紫水晶月饼做法步骤
用料紫甘蓝汁150克糕粉适量胡萝卜泥澄粉100克糯米粉50克紫甘蓝菜泥油15ML豆渣紫水晶月饼的做法胡萝卜和紫甘蓝分别切成小块,放入搅拌机中,加水打成糊分别将两种菜糊用干净纱布过滤出菜汁和菜渣,菜汁尽量挤干,豆渣的水分尽可能沥干再将两种菜渣与豆渣混合,调入少许盐...
-
素食版鲜肉月饼的做法和图解,素食版鲜肉月饼怎么做更好吃
广式月饼太甜腻,苏式现做的酥皮月饼顶好吃了!可惜店家都只做鲜肉的,解馋还得靠自己动手…酥皮月饼不用叠被子,很容易成功。用料馅料:土豆(拳头大小)2只蘑菇150克干香菇10朵葱、姜适量胡萝卜少许榨菜1袋老抽生抽盐糖麻油水油皮:面粉150克白糖25克麦芽糖(可省略)10克油50克...
-
广式蛋黄白豆沙月饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
自熬糖浆,自炒白豆沙,大家都说比卖的月饼好吃!用料转化糖浆枧水自制白豆沙咸蛋黄广式蛋黄白豆沙月饼的做法豆沙蛋黄半成品成品...