榨菜鲜肉月饼&蛋黄酥
皮子是一样的,就放一块了。以下为鲜肉月饼和蛋黄酥各10个的用量。题图照片为了区分鲜肉月饼和蛋黄酥,在刷蛋液时搞了一点花样。
用料
水油皮 | |
中筋粉 | 200g |
水 | 100g |
猪油 | 35g |
盐、糖 | 各少许 |
油皮 | |
中筋粉 | 200g |
猪油 | 100g |
肉馅 | |
肉末 | 约200g |
蛋清 | 1个 |
榨菜 | 小半包 |
盐、糖、料酒、酱油、香油、白芝麻、葱 | 各适量 |
蛋黄酥馅 | |
咸蛋黄 | 5个 |
莲蓉 | 约250g |
榨菜鲜肉月饼&蛋黄酥的做法
水油皮和油皮分别揉好(其实油皮因为油多根本没法揉只能团巴团巴),醒半个小时。
在醒面的过程中备馅。芝麻略炒。
肥瘦3:7的肉细细地剁成肉糜,榨菜略略洗掉表面的味道剁碎,葱剁碎。
所有肉馅材料全部混合,朝一个方向用力搅拌到筷子能够立得住为止,其实就是拌包子馅的法子。
醒好后的水油皮和油皮分别取一半,分成十等份,团成团子。
取一份水油皮捏捏扁,用包汤圆的手法把油皮包起来。
十份一一包好,收口朝下,盖上保鲜膜醒15分钟。
醒好的水油皮包油皮小团子擀成鞋底饼状。至于擀多长就要看个人取舍了,越长分层就越多,同时也越容易破酥,破酥的话包饼子就不好操作了当然也能吃。
小鞋底饼卷起来,盖上保鲜膜醒15分钟。
醒好的小卷子再擀成小鞋底饼,再卷起来,盖上保鲜膜醒15分钟。
麻烦得要死的酥皮分层结束了,拿起小卷子用拇指压住中间捏起两头,整理一下形成一个圆形的饼皮坯子。
饼皮擀成圆形(差不多就行了)薄片。这一步和以上几步基本上应该一次成功,反复揉擀绝无例外会破酥。
将适量的肉馅用包包子的手法包起来
收口朝下放在烤盘里,压压扁。
刚才拌馅用掉蛋清剩下的蛋黄派上用场,刷在饼子表面,撒上白芝麻,预热190度的烤箱烤20分钟就可以出炉见人啦。如果贵宅烤箱性子急脾气大,可以将温度调低到185度。如果不想刷蛋液撒芝麻,那就烤10分钟后翻面再烤8分钟再翻面再烤2分钟,这样就可以做到两面金黄啦。
剩下的一半水油皮和油皮用来做蛋黄酥。咸鸭蛋只取蛋黄,稍微洗一下,喷或者抹上些许酒。这是用了另一次做20个蛋黄酥时的图。
180度的烤箱烤7-8分钟,让它们半熟,一边放凉后切成两半。
开始团馅。取一坨莲蓉压扁,搞成小窝窝,放进去一份蛋黄,然后把莲蓉团起来。
馅全部团好以后是这样的。
包好后刷蛋液的时候做点小文章,撒上芝麻。
烤箱预热190度烤20分钟即可。
小贴士
简言之,水油皮的配方比例就是粉:水:油=6:3:1,油皮的比例就是粉:油=2:1,水油皮和油皮的用粉量相同。
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