地瓜戚风
戚风年年有,今年特别多!我是说我看的关于戚风的书哈!:)配方参考青井老师的方子。搅拌面糊手法参考小嶋老师的方法。
17cm中空戚风模。
用料
蛋黄 | 3个 |
幼砂糖 | 20 |
玉米油 | 30 |
牛奶 | 30 |
低粉 | 80 |
地瓜 | 120 |
蛋白 | 3个 |
幼砂糖 | 40 |
盐 | 一小撮 |
地瓜戚风的做法
准备工作:
1,分离蛋白蛋黄,蛋白放入冰箱冷冻;
2,称量好蛋白糖40,低粉80过筛(最好两次,防止形成颗粒易于混合到蛋黄糊中);
3,蒸熟的地瓜用手抽搅拌成泥。制作蛋黄糊:蛋黄加糖用手动打蛋器搅拌至无糖颗粒;加入油搅拌粘稠状;加入牛奶,充分搅拌是蛋黄乳化;加入过筛的低粉,依旧是蛋抽,2点划至8点抖落散着面粉的蛋糊,同时左手逆时针转动打蛋盆,大约20次就会搅拌重复;加入搅拌好的地瓜泥,手法同前。
烤箱预热180度,烤架放至中层。
制作蛋白:低速打发冷冻过的蛋白,至粗泡加1/3糖转高速,至细腻加1/3糖依旧高速,至出现纹理加入剩余1/3糖,至蛋白表明光滑,停止打蛋器搅动头部可见短小直立1-2cm的尖(干性打发)。
混合蛋白蛋黄糊:取1/3蛋白放到蛋黄糊,同上手法搅拌,充分混匀后,把搅拌好的混合面糊倒回到剩下的蛋白盆中,继续同前手法搅拌,搅拌均匀后倒入模具中,然后抬高轻震模具4-5下,消除大气泡,入已经预热好的烤箱,温度调到170度。
170度,中层,烘烤40min。
出炉,立刻轻震,然后倒扣,中空模可以倒扣在酒瓶上,晾凉后才可以脱模。
小贴士
1,根据地瓜甜度加减糖量,根据地瓜稀稠度调整牛奶用量,我的地瓜是稀溜比较甜的那种。要根据面糊状态决定是否增加牛奶的量。
2,同做戚风的注意事项:无水无油的盆,否则打发蛋白容易消泡;搅拌低粉面糊不能画圈,不然容易出筋蛋糕会矮矬穷。搅拌手法要快否则容易消泡。烘烤的头30min一定不要开门,否则进入冷空气不利于面糊抬升。烘烤时间看表面是否熟,摸上去如果沙沙的声音为不熟继续烤,或者插牙签,带出组织也为不熟。出炉,立刻轻震,排除边缘气泡,以免出现边缘塌陷。蛋糕一定要晾凉后脱模,否则会出现糕体塌腰。
3,蛋白冷冻至表面有冰碴装更利于打发出稳定的蛋白。
4,做戚风蛋糕,模具内壁粗糙有利于面糊爬升,所有可以可以吧面糊抹到壁上烟囱上。
5,不及时吃的蛋糕,覆盖保鲜膜冷藏保存,以免表面风干。
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