西瓜戚风
尝试了三次,终于做出来满意的样子 ^_^ 记录下来供大家参考~
做法比较繁琐,没有熟练掌握戚风的新手不建议尝试,过程中需要非常细心耐心~
需要注意的都写在配方里了~为防止表面上色,这次是低温延时烘烤的,蛋糕组织很细腻~
也可根据自己的模具烤箱进行调整~
***烤出来颜色焦黄的都是没有注意预热的,预热不够充分就会这个样子
用料
①蛋黄糊部分 : | |
蛋黄 | 75g |
糖粉 | 30g |
玉米油 | 65g |
牛奶 | 65g |
(红色) | |
低筋面粉 | 54g |
红曲粉 | 2g |
(原色) | |
低筋面粉 | 13g |
(绿色) | |
低筋面粉 | 20g |
抹茶粉 | 1.5g |
②蛋白霜 : | |
蛋白 | 200g |
柠檬汁 | 几滴 |
糖粉 | 60g |
③装饰: | |
德芙黑巧克力 | 适量 |
④模具: | |
七寸( 18cm)烟囱模具 | 1个 |
西瓜戚风的做法
按食材列表,把低筋面粉和 相对应的各种天然色粉掺到一起。
分别过筛两次,我用的60目筛子。
蛋黄加入糖粉,用蛋抽搅打至颜色变浅、糖粉全部融合的状态。
**蛋白不用可以先放冰箱冷藏。然后加入玉米油,搅打均匀,再倒入牛奶。
继续搅打,打至乳化的状态。这个过程比较久,大概 5分钟左右。
然后按照 5:2:1的比例,分成3份。
*没有给具体的克数,是因为每个人操作不同,面糊重量会不一样,自己计算更靠谱。最多的那份加入红色面粉中,最少的那份加入原色面粉中,剩下的加入绿色面粉中。用蛋抽画一字形搅拌均匀。蛋黄糊的部分就做好了。
然后来做蛋白霜。从冰箱里取出蛋白,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。
然后加入1/3的糖粉。
用电动打蛋器搅打至体积增大一倍,再加入1/3糖粉。
继续搅打至能拉出弯钩的状态,加入剩余的糖粉,继续搅打。
高速打至干性发泡的状态,如下图所示~ 提起打蛋头,蛋白是硬挺的状态,但注意也别打太硬。
和蛋黄糊一样,蛋白霜也是 按照5:2:1的比例,分成 3份。
开始混合~先预热烤箱,上下管 160度。取红色蛋黄糊和量最多的蛋白霜,把1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
用刮刀快速翻拌均匀。
然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里。
翻拌均匀。翻拌手法可以参考以前发过的戚风配方,这里就不赘述了。
从高处 倒入模具里,手一定要稳,蛋糕糊要平均分布。不要贴边倒,尽量靠中间,倒完之后大力震几次模具,蛋糕糊就铺平了,备用。
取原色蛋黄糊和量最少的蛋白霜,一样的操作,先把 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。拌匀之后再倒回剩余的蛋白霜里。继续翻拌均匀。
全部倒入裱花袋里。
**这些操作一定要快,我是开空调做的,如果不能控制室温,操作又慢的话,可以把不用的蛋白霜冷藏。前端剪一个小口,画圈挤入模具里,一定要仔细,挤好之后轻震模具。
绿色面糊也是一样的步骤,把剩余的蛋白霜和蛋黄糊混合,翻拌均匀。
先倒入裱花袋里一部分。
画圈挤入模具里,然后 剩余的绿色蛋糕糊再全部倒入,也是不要贴边倒,尽量靠中间,倒好之后轻震模具,入预热好的烤箱,上下管温度改成 140度(这里说的是烤箱温度计的温度,不要看按钮的温度,要看烤箱内实际温度),烤 40分钟,然后改成 130度,再烤 40分钟。
**全部用裱花袋挤 容易导致消泡,也没必要。烤好之后立即取出,大力震几下模具,倒扣过夜,或完全凉透之后再脱模。黑巧克力装入裱花袋里,加热之后在油纸上画出西瓜子的形状,冷冻至凝固,取下粘到西瓜戚风上。
吃的时候用锯齿刀切开即可~
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