老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼
干烧大黄鱼原是鲁菜中的经典传统菜肴,后经厨师们的不断改良,现已成为川菜、淮扬菜、京菜等菜系中的上等美味佳肴,或成为他们的镇店之菜。
今年2月8日在北京卫视“暖暖的味道”栏目,看了玉华台饭庄周大厨做的干烧黄鱼,这是正宗的准扬菜。记得去年初在同一栏目,还有大厨郝振江做的干烧大黄鱼,这又是正宗的川菜。我觉得大师做这道菜,准扬菜和川菜有不同之处,但共同点还是主要的,就是先将腌制好的大黄鱼油炸,然后烧制并先出锅装盘,最后将收了汁的配料浇在鱼身上。于是我试着用电饼铛来做这道菜,还真做成了(请看上图),自我感觉还不错!故介绍给大家。其特点是:
1.不炸改煎,用油共35克(鱼重750克)。
2.烧制和收汁合在一起,有利于鱼入味。
3.少糖不辣(用黄豆酱替代郫县豆瓣酱),适合儿童和老人。
用料
大黄鱼 | 1条(750克) |
五花肉(去皮) | 60克 |
春笋尖 | 50克 |
碗豆 | 50克 |
胡萝卜 | 50克 |
大葱 | 15克 |
姜 | 15克 |
生抽 | 30克 |
老抽 | 10克 |
盐 | 3克 |
糖 | 10克 |
料酒 | 15克 |
醋 | 20克 |
黄豆酱 | 25克 |
水 | 200克 |
植物油 | 35克 |
白胡椒粉 | 2克 |
老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的做法
食材准备:1.鱼去鳞、去鳍,开肚摘洗净,并滤净水(或用厨房用纸沾干)。2.五花肉、碗豆、胡萝卜洗净。3.春笋焯水。
在鱼背肉厚处(两面)切一字刀
将盐均匀抹在鱼身和鱼肚内
将白胡椒粉撒在鱼身和鱼肚内,用手抹匀。
将五花肉、春笋、胡萝卜切丁,姜切丝,葱切片。
电饼铛预热完成,开盖,在下盘加30克植物油,然后将鱼从油集中处放入,并移动鱼使整个鱼身都能沾上油,然后平放在下盘上。由于这条鱼大,有点长,只能将鱼尾放在下盘导油槽处。
用油刷将下盘上的油刷在鱼身上
合盖(因鱼背较厚,其实盖合不上),按“烤鸡翅锅盔”键(6一7分钟)。
步骤8设定的时间到,开盖,用二把竹铲配合将鱼翻身。
将肉丁放在下盘有油处,用竹铲翻铲使肉丁受热均匀。
当肉丁变色,放入姜丝和葱片,用竹铲翻铲。
然后放入豌豆、胡萝卜和笋丁,用竹铲翻铲使配料都能沾上油。
在无食材处,加5克油,将黄豆酱放入,用竹铲翻铲防止烧焦。
将豌计(生抽、老抽、糖、料酒、醋10克和水)搅拌匀,准备浇豌汁。
将豌计均匀倒在鱼身上,用竹铲将配料翻铲均匀。
合盖(同时在上下盘间插入竹铲,以防上盘压在鱼身上),按“馅饼黄花鱼”键(4一5分钟)。
步骤16,合盖按键后约3分钟,开盖,用竹铲将鱼翻面。
步骤I6设定的时间到,或此前饼铛四周热气变小时,开盖并关电源。将10克醋均匀浇在沸腾处,并用竹铲翻铲匀。
将鱼盛入盘中
将配料和汤汁翻铲匀,盛在鱼身上,准备上桌。
小贴士
1.所用电饼铛型号是LR一A8345,盘径34厘米,下盘深3.5厘米。如果你的电饼铛盘径是30厘米的(较普遍),只能将大黄鱼切成两段来做,或用小一点的鱼。
2.配料中本应有泡发的的干香菇,因我家人有不吃香菇的,故未加。另喜欢吃辣的,可仍用郫县豆瓣酱(黄豆酱就不用了)。
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