白芸豆沙
做各种口味月饼馅料的基础。
用料
熟面粉 | 80克 |
大白芸豆 | 1000克 |
细砂糖 | 1000克 |
玉米油 | 340克 |
白芸豆沙的做法
提前一晚上浸泡白芸豆,豆子放3/4盆高以内,水放高出3厘米多。(原因:白芸豆吸水膨胀很厉害)次日,剥掉芸豆皮。
剥完芸豆皮,马上放高压锅压熟,水与白芸豆齐平。时间大约半小时到1小时。注意闻味道。(1.剥皮完不能继续泡水,也不要控干放一天,豆太软,高压锅压很容易汁水太多,或糊底,最好马上压;2.若开盖有点汁水,可以将汁水简单滤掉就可以了)用木铲压一下,就松碎了。
高压锅空隙,或者提前先将面粉炒熟。有面粉香,底部粉末略微发黄就可以了。(可多准备一些,豆沙太湿可加多一点,另外做月饼防沾手用,主要是摩卡咖啡月饼)
这个步骤可有可无。若想要豆沙更细腻,可以用木铲一坨坨碾碎那些块状的白芸豆。(在做免烤摩卡咖啡月饼,细腻的豆沙效果更好。)
加入部分玉米油,全部白糖(绵白糖、白砂糖都可以),中火翻炒。吸收完全,再加油。对于甜度有要求,可以分三四次加糖,以免太甜。(1.油不要减太多,不论广式月饼还是摩卡咖啡月饼,油减太多,豆沙水分多,一个是烘烤会有水蒸气,广式皮会破,一个是摩卡咖啡月饼会粘手,不好成型,而且最后加面粉多会干裂;2.对于摩卡咖啡比较苦,糖减多了,会太苦不好吃,重糖会减苦味)
熬煮,逐步加油。
收干,豆沙用木铲划得费力时,加入一半熟面粉,拌匀,将面粉小气泡压破。再加入剩下熟面粉。感觉好成型了,就起锅。
完成好的样子。
小贴士
(1)1公斤白芸豆做出2.8公斤的豆沙(糊了一点一点)
(2)735克白芸豆,压熟后1757克,最终完成的豆沙为2574克。
以上供参考。
一公斤白芸豆,我做了41个63克摩卡咖啡月饼。
以上参考君之的配方,加了自己煮了好多次白芸豆的经验,今年煮了第三波了,3.25公斤的白芸豆啊~我真是芸豆杀手!
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