马卡龙(少女的酥胸🤣)
不开裂、裙边都好办,唯一一点就是很容易烤黑🙃
老蛋白:
提前三到五天把蛋白磕出来盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜上戳多点洞洞,放冷藏😊
或者蛋白现磕放网筛上过滤一下,不需要晃动网筛,自然架起来滤一滤,剩下的就是非常浓稠的老蛋白啦☺️
晾皮:
尽量半小时之内完成,晾到不粘手,还有一层硬壳就可以啦
废话不长篇大论啦😂做的时候注意细节,细心点
用料
杏仁糊: | |
杏仁粉 | 65g |
糖粉 | 65g |
老蛋白 | 21g |
蛋白霜: | |
老蛋白 | 25g |
细砂糖 | 8g |
色素 | 适量 |
糖浆: | |
细砂糖 | 55g |
水 | 15g |
馅料 | |
室温软化奶油奶酪 | 60g |
室温软化黄油 | 30g |
糖粉 | 20g |
色素 | 适量 |
与色素搭配的各种果酱 | 一勺 |
马卡龙(少女的酥胸🤣)的做法
全部东西称重好备用,温度计、色素、小牙签准备好
糖粉杏仁粉过筛,过筛是为了让面糊更细腻小马烤出来比较有光泽(不过筛也没关系的)
加入老蛋白搅拌均匀盖上保鲜膜备用
糖要在蛋白打到大鱼泡眼时加第一次,打到变稍稍细腻加入剩余的细砂糖,蛋白霜打发到湿性发泡后开始熬糖浆
糖浆熬到118度关火,温度还会继续上升,到120度左右
蛋白霜再次开动的时候打到这种小尖角的程度,足够硬啦😄
打蛋器还是高速工作的时候分次倒入糖浆,每倒入一次要打发到够硬再加下一次糖浆,分三四次倒入
糖浆全部倒进去后继续高速打发蛋白霜,降到手温(或者温度计测40度)就要停止打发
打发好的意式蛋白霜是非常浓稠的状态,几乎不会流动,打蛋盆倒扣也不会滴落☺️蛋白霜分三到四次加入杏仁糊中,第一次加的注定消泡,因为杏仁糊还是比较干的
第二次加蛋白霜时就可以用牙签挑适量色素进去面糊一起翻拌均匀
第三第四次加蛋白霜动作轻柔,翻拌均匀装裱花袋备用挤小马的时候左手拿住裱花袋尾巴,右手扶住裱花袋嘴部,左手用力挤,右手不用力,仅扶住裱花嘴,不挤裱花袋中间部分,此法据说防止消泡☺️
挤好的小马轻轻震三四次,看到表面没有震出的气泡用牙签挑掉此处省略一张晾皮照片😌
晾皮烤箱调热风循环,上下火50-55度,烤箱中层吹,烤箱门不关闭,拿跟筷子卡住留缝隙(此法凉皮我试过最短时间18分钟左右晾好)
凉皮尽量控制在半小时以内
(⚠️此凉皮方法做出来有一个缺点就是小马里比较酥松,没有自然晾皮烤出来的瓷实)晾皮完毕
烤箱上下火180度预热好,进烤箱中层,烤三分钟左右出裙边
改上下火150度烤15分钟左右
(因每个人烤箱温度有差异,烤的时间15到20分钟之间,建议全程看着烤👀,不然烤黑了就郁闷😒啦)黄油加糖充分打发,后加奶油奶酪加一丢丢色素,、果酱一勺,继续打均匀细腻
装裱花袋挤夹心☺️出炉,烤架上晾凉,夹馅,密封冷藏三小时以上食用口感更佳
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