玫瑰脏脏包(解腻改良版)
脏脏包很火,从里到外都是巧克力和可可,也许是甜食爱好者的心头好,也可能是别人眼里的热量炸弹。有没有办法让它别这么甜腻呢?加入海盐、蔓越莓的玫瑰脏脏包,中和饱满巧克力的甜腻,增加了面包入口的口感丰富度,吃起来只脏脸,不腻口,更可爱!
用料
面团 | |
法国面包专用粉 | 1000g |
可可粉 | 50g |
砂糖 | 80g |
盐 | 15g |
新鲜酵母 | 30g |
牛奶 | 100g |
冰水 | 550g |
黄油 | 50g |
裹入面片黄油 | 500g |
装饰&馅料 | |
黑巧克力(64-70%) | 350g |
液态油 | 100g |
玫瑰海盐 | 2g |
蔓越莓 | 适量 |
可可粉(表面) | 适量 |
玫瑰脏脏包(解腻改良版)的做法
裹入的黄油制作:
1. 普通黄油切出所需分量。
2. 在油纸上把黄油整齐摆放成正方形。
3. 盖上另一张油纸,把黄油擀开。
4. 放入冰箱冷藏备用。巧克力酱制作:
1. 黑巧克力隔温水融化,巧克力温度不要超过35℃。
2. 融化好的巧克力加入液态油、玫瑰海盐拌匀。
3. 盛在容器里,放在温水里保温。准备好所有食材。
慢速把全部面团材料搅拌成团即可,温度大致为22℃-23℃。
室温进行60分钟基础发酵。
把面团用手按扁成正方形,冷藏3小时。
面团拿出来用手稍作整理。
把面团擀成长方形。
取出冷藏好的黄油,放在擀好的面片上比较一下。
把黄油擀开,黄油的宽度和面片一致,长度为面片一半。
把擀好的黄油和面片单独放进冰箱稍冷藏一下,黄油变硬就可取出操作。把黄油放在面片正中间,左右两边的面往中间折,把黄油包裹住,捏紧接口。
擀面杖从面团中间向上向下把面团擀开,擀至原来面片宽度的三倍。
面片上下各往内折叠三分之一,完成一次三折,面团放进冰箱冷冻30分钟。
冷冻好的面团拿出来往宽边稍微擀一下后,面片旋转90°,长度擀成原来三倍。
长边折起,完成第二次三折,冷冻30分钟。
重复之前12~13步的步骤,完成第三次三折,冷冻30分钟。
冷冻好的面片擀开,宽度为33cm,厚度0.5cm的长方形。
把面片分切成宽8cm,长15cm的长方形。
在裁切好的长方形上放上蔓越莓干。
卷起,三折叠好。
接口向下,用手稍按扁。
所有面片依次做好。
温度28℃,湿度90%进行最终发酵70分钟。烤箱预热200℃,烘烤16分钟。
烤好的面包放在晾网上晾凉,淋上制作好的巧克力酱。
所有面包全部淋好。
把巧克力酱稍晾干一下。
筛上厚厚一层可可粉。
小贴士
1、脏脏包的总结?
其实就是步骤一直重复,折完冷冻再擀开再折再冷冻再擀开,重复3遍3折面片的步骤。
2.三折后为什么冷冻?
冷藏的面团会发酵,烘烤出的面包会有气泡,冷冻则不会。
3.裹入的黄油越硬越好吗?
并不是,太硬的黄油不好擀开,和面团的融合性也会变差。
4、能做多少个脏脏包?
一倍的量总共能做34个,半倍的量能做17个。
5、新鲜酵母可换成干酵母吗?
可以的,干酵母的用量为新鲜酵母的三分之一。
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