可颂脏脏包
用料
高筋面粉 | 1 + 1/3 cup(180克) |
低筋面粉 | 1/3 cup(35克) |
可可粉 | 1 tbsp(10克) |
水(冷藏) | 110 毫升 |
细砂糖 | 1 tbsp (20克) |
盐 | 1/2 + 1/4 tsp (5克) |
酵母 | 1 tsp (6克) |
淡奶油 | 20 克 |
无盐黄油 | 10 克 |
鸡蛋 | 15 克 |
裹入黄油 | |
无盐黄油 | 150 克 |
淋面 | |
淡奶油 | 30 克 |
黑巧克力 | 30克 |
可可粉 | 适量 |
可颂脏脏包的做法
取一大碗,加入面团除黄油外的所有干性材料,用打蛋器搅拌均匀,要避免干酵母与盐直接接触影响活性(可可口味的,加入可可粉)
将水与全蛋液混合均匀,然后加入面粉中,用刮刀搅拌成块状后,用和面机低速(1-2档)搅拌,直到原料成团,转为中速(3-4档)揉面,直到面团表面略微光滑,能拉出粗膜
加入软化的黄油,用刮刀稍微搅拌几下,和面机低速搅拌,直到黄油完全融入面团中,转为中速揉面,直到面团随搅拌钩拍打盆壁,表面变得比较光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿
将面团揉圆,然后按扁成圆饼形,厚度大约在2厘米左右,用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟
块状黄油,横切成厚片,放在15*15公分的方块里,用油纸包好,用擀面杖敲打几下,然后擀的薄厚均匀。
将冷冻好的面团取出,桌面撒上干粉,将面团光滑面朝下,擀压成32*16公分的长方形。用手拉伸面团的四个边角,尽量使其成为规则的长方形
将黄油片放置在面团的中间,把左右两边的面团往中间折,将黄油完全包裹起来,中间接合的部位用手指按压一遍。面团左右的开口不需要封住,这样方便排出气体
从中间往两边开始擀开,长度40公分,用毛刷刷干净上面浮粉,两边分别往中间对折,再对折合拢后,转90度,再擀成长度40公分,刷干净浮粉,重复上面的折叠动作,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏30分钟
转90度,再擀成长度40公分,刷干净浮粉,完成最后一次往中间对折再对折,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏30分钟
冷藏时间到后取出面团,案板上多撒些面粉,先从折叠方向擀压面团的宽度变为22cm左右,然后将面团旋转90度,从开口方向均匀擀压成44cm的长度,此时面团的厚度大约为4mm,将面团头尾不均匀的地方切掉,切成11厘米的长条
巧克力切成条状,从一头卷起,卷过一圈再放一条,尽量不要触碰切面,而且动作要快一点,避免手温使黄油融化。要把面团未端压在底下,然后将面团均匀摆放在烤盘中,注意留出间隔,避免膨胀粘在一起(裁下来的面块别扔,用擀面杖擀平整,裹上巧克力条)
放在烤箱中发酵,下面放碗温水,控制温度在25-28度,发酵一个小时
烤箱190度预热10分钟,烘培20分钟
可颂放凉后,奶油和巧克力隔热水加热混合,使其溶化,放到裱花袋中,淋到可颂上面,再用筛子筛上厚厚的可可粉
不放可可粉,原味的脏脏包
放可可粉的
趁热吃,酥皮脆脆
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