无需手膜的蛋黄酥,超详步骤0失败
一次从某宝买了蛋黄酥,孩子很爱吃,但是又不想给他吃外面买来的点心,于是开始研究方子,自己做终归没有添加剂。
搜了下厨房N多方子,每次尝试每次改良,同事朋友都成了我的小白鼠。
试了全猪油的方子,起酥效果最好,但是猪油味太浓,容易吃腻;全牛油的方子起酥没有猪油好;最后油皮油酥分别用油,感觉效果最好。
做了无数次之后,把最终的方子分享给大家。
方子是20个蛋黄酥的量,想要多做或者少做按比例增减就可以。
用料
油皮 | |
黄油 | 102克 |
中筋面粉 | 285克 |
砂糖 | 22克 |
水 | 95克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 190克 |
猪油 | 76克 |
馅料及其他 | |
豆沙 | 500克 |
蛋黄 | 20个 |
黑芝麻(生) | 适量 |
无需手膜的蛋黄酥,超详步骤0失败的做法
准备蛋黄: 洗去鸭蛋包裹的泥,磕出蛋黄备用,蛋黄表面有一层膜一定要去干净。
烤制蛋黄: 蛋黄喷上高度酒,烤箱180°C烤制10分钟,烤到微微出油即可。
制作油皮: 室温软化的黄油加入中粉充分融合,之后一点点加入砂糖和温水混合的糖水,揉成表面光洁的面团,松弛10分钟。
制作油酥: 室温软化的猪油加入低粉,不停抓,让干粉充分浸入油脂,揉成油酥面团备用。
准备馅料: 豆沙称出25克一份,20份,揉成圆球备用。
把豆沙按扁,放上蛋黄,手上可以摸一点玉米油,就不会粘手了。
用虎口包住豆沙,一点点转圈往上推,包住蛋黄,封口,揉圆。
油皮分成23克每份,20份,揉圆备用。
油酥分成13克一份,20份,揉圆备用。
油皮和油酥都分好份,松弛10分钟。切记一点,所有材料都要全程覆盖保鲜膜。
油皮按扁,包住油酥,包的方法就像豆沙包蛋黄一样。包好再松弛10分钟。
包好的面团,松弛之后,稍微按扁,从中间往两头擀开,再卷起如图,松弛10分钟。
松弛好之后擀第二次,如图擀开再卷起。
松弛好的面卷用大拇哥按压中间,再把两端折起,整理成扁圆形面团,擀成面饼,包住豆沙蛋黄馅,依旧用虎口包馅的方法。
包好的蛋黄酥可以放在案板上转圈整形,揉圆如图。
把烤箱预热180°C,预热的时候开始刷蛋黄,用柴鸡蛋烤完会更好看,刷好后撒上芝麻。
放入烤箱,上下火180°C烤30分钟。
出锅啦!香喷喷~
装上包装是不是还挺高大上的,嘻嘻~
小贴士
①.猪油软化程度很重要,如果太硬,后面擀面皮会很辛苦,如果太软包的时候很容易露馅。就是刚刚用勺子能搅动又没完全软掉,搅动的时候还带有一丢丢阻力的程度。
②.所有原料全程都要盖上保鲜膜,防止风干。
③.关于油皮手套膜需不需要揉出来,如果你拿厨师机做,直接揉出膜当然最好,我是用手揉,所以就偷懒啦,但是完全不影响成品起酥效果哦!我一般习惯先揉成团,没有光洁表面也没关系,没干粉且充分混合成团就好,然后松弛几分钟再继续揉,很容易就揉成光洁表面的面团了。
④.关于原料,鸭蛋黄最好要买生咸鸭蛋磕出黄,不要选现成装好袋的那种。豆沙推荐莲香楼的低糖款或者百钻豆馅也行,这俩牌子是我比较好多家,配料表比较简单没有乱七八糟添加的,但是百钻很粘手不太好包。猪油我选的是农家手工熬的那种。
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