超详细零失误纯手工蛋黄酥
网络上关于蛋黄酥的教程有很多,配方比重都不一样。这是我第一次尝试做,没想到非常成功,可见这个配方是很值得推荐的。需要说明的是,想要做出超级好吃的蛋黄酥,纯手工是关键,建议不要怕麻烦而去买现成的馅料以及用植物油代替猪油,自制豆沙和现熬猪油是蛋黄酥新鲜好吃的关键!另外补充说明:此教程适用于制12个蛋黄酥。
用料
红豆 | 300克 |
中筋面粉(即普通面粉) | 150克 |
低筋面粉(即蛋糕粉) | 90克 |
猪油 | 90克 |
新鲜咸蛋黄 | 12个 |
白糖 | 150克 |
植物油 | 90克 |
蛋黄液 | 少许 |
芝麻 | 少许 |
超详细零失误纯手工蛋黄酥的做法
洗净300克红豆,泡一晚。加适量水,用电饭锅焖熟(手能轻易捏烂豆子即可)
加少许水,用破壁机(或搅拌机)搅烂。水注意不要加太多,否则炒豆沙的时候很费时间。
把红豆泥放入平底锅,加120克白糖,90克植物油,用勺子翻炒。(如有麦芽糖,用80克白糖和40克麦芽糖更好)
用小火炒干水分。注意不要开大火,炒制豆沙时会不断冒出大泡泡,火太大有飞溅危险。
这是一个很需要耐心的过程。
炒至豆沙自动成团,不粘锅不粘勺,就好了。放一旁备用。
接下来处理咸蛋黄,我用的是市场上用盐腌过的新鲜咸蛋。取12颗,用清水冲洗一下,可去除腥味。
整齐摆放在烤盘上(我怕洗烤盘麻烦,铺了锡纸),在蛋黄表面抹一些白酒(也可把白酒装在小喷瓶喷洒),放进烤箱里,180度上下火,烤5分钟。
称取20克大小的豆沙团,包住蛋黄。做好12个蛋黄豆沙陷,放一旁备用。
接下来是熬猪油。我把肥肉切成大拇指大小的长条,用量大概就视频中这么多,熬出来的油够用,还有剩。 熬猪油的时候先在锅底加一勺植物油,再放入肥肉,中小火熬制,这样更容易出油。熬好的猪油盛在一旁放凉备用(稍微放凉即可,无需放至冻结)。
接下来开始做面团。蛋黄酥需要做一大一小两个面团,大面团叫“油皮”,小面团叫“油酥”。先做“油皮”: 往150克中筋面粉(做包子、馒头的普通面粉)里面加入30克糖,70克水,50克猪油。用筷子搅匀后,用手揉至光滑成团,感觉不到明显的白糖颗粒感就可以了。
覆上保鲜膜醒发30分钟。
接下来做“油酥”:称取90克低筋面粉(即蛋糕粉),加入40克猪油,揉捏成团。
猪油揉的面团简直太香了……“油酥”面团是沙沙的手感
同样是裹上保鲜膜醒发30分钟。
两个面团醒发好以后,都分别搓成长条,然后用刀切成12等份。取一个油皮面剂,包住一个油酥面剂,收口捏紧,然后收口向上,放置一旁。依次包好12个。
接下来分别把它们擀成牛舌状,再从下往上卷起。覆上一层保鲜膜,松弛15分钟。
松弛好之后,继续擀成牛舌状,再卷起。盖上保鲜膜,继续松弛15分钟。
然后把每个小卷擀成圆形面皮,包住馅料,收口捏紧,收口朝下放在烤盘里。
在表面刷上蛋黄液。
撒上芝麻(黑芝麻更美观)。
烤箱预热,上下火180度烤25分钟。
成品~
新鲜的豆沙和现熬的猪油,是外面卖的无法比拟的味道~绝赞下午茶!
香酥可口……
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