各种酥,中点
只是给自己记一下配比。比起原方做的小了一些。10个50g的量
用料
油酥 | |
中筋面 | 67g |
猪油 | 33g |
油皮 | |
高筋面 | 75.6g |
猪油 | 27g |
糖 | 7.7g |
水 | 35.6g |
馅料 | 250g |
各种酥,中点的做法
油酥材料混合,猪油不需要融化,压拌混合成团
油皮材料混合,揉成光滑的面团,最好揉出膜,后面擀开的时候才不容易破。揉好后柔软度和油酥大致相同
分割油酥10g一个,油皮14g一个。油皮分好后要松弛十分钟。
水油皮擀开包进去一颗油酥,收紧口
按扁擀开,从一端卷成卷,遮上保鲜膜,松弛十五分钟。速度不快的话,最后一个完成时第一个已经松弛好了,直接进行下一步就可以。
松弛好的卷竖着擀开,再次卷起,遮上保鲜膜或湿布,松弛20分钟
松弛好后,将卷的两头捏向中间,略微团球
擀开成皮,包入25g馅料,收好口即可
要做花朵形状就将团好的酥球拍扁擀成小饼状
平均切成6份,中间要小心不要切断。然后每等份中间再切两刀,不用切到底
每份在边缘处捏一下,捏紧成花瓣状
整形,中间蛋黄液点上花心撒上芝麻
做出层次效果和上面略微不同。第三步分油酥油皮分量加倍。油酥20g,油皮28g一份。接着进行4.5.6步骤
然后将卷从中间切开为两份,切面向上按扁
反过来擀开,不要太用力擀中间部分,然后圆圈纹路在外包入25g馅料收口,主意圆圈的中心位置。
烤箱170度,预热好烤20-25分钟
小贴士
1.松弛时间不够不好擀皮整形,时间长了容易浸油,不会出现层层分明的效果
2.如果是包麻薯馅等容易爆开的馅料,注意烘烤温度和时间
3.还要注意馅料的湿度,太湿的话,烤出来的酥可能就成矮胖子了T_T
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