各种面种
也可以按照以下公式做两个不同种的面团
做出来的面包成品,加倍好吃,加倍柔软!
(波兰种/中种/老面/鲁邦种)+[(汤种/烫种)+水解)]
冷藏一夜 混合冷藏一夜
用料
250g面粉的面团 |
各种面种的做法
烫种:高粉20g开水30g 做法:混合后冷藏一夜
汤种:高粉20g 水100g 做法:混合加热至65-100度 冷藏一夜
中种:配方中50%-70%-100%的面粉.液体.酵母
盐(盐的用量是中粉中高粉的0.5%) 做法:揉至光滑 室温放置30m再入冷藏16h
(发酵温度时间参考,重点还是要看面团状) 温度4度 14-18小时
15度 7-8小时
20度 4-5小时
25度 2-2.5小时
30度 1-1.3小时 发酵完成的中种加入剩余材料揉至出膜后不用一发,室温松弛30m就可以排气分割滚圆了波兰种:高粉50g 水50g 酵母0.5g 做法:混合冷藏12-16h
老面:高粉40g 水26g 酵母0.5g 盐1g 做法:揉至厚膜 室温发酵 按压排气 冷藏一夜 (三天内使用完毕)
鲁邦种:约40-50g(用量为面粉总量的15-20%)
水解:配方中除了盐和黄油,所有材料混合 冷藏30m-24h
隔夜冷藏发酵: 室温发酵30m 翻面后放入冷藏12-16h
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