玩转各种“种”面团——中种,波兰种,烫种,汤种,65度汤种,70%冷藏中种
我对各种“种”面团研究了很久,理论也看了不少,都分别做过,现在整理出来给大家,每个都演示一遍,“种”面团的特点是面包含水量高,柔软有弹性,老化慢,口感更好,保质期更长,下面说说各种“种”面团的特点:
(1)中种面团:酵头可以无需回温直接使用,就是操作比较复杂
(2)波兰种面团,这种酵头搅拌均匀就好,特别简单,但是必须会看状态,新手比较难掌握
(3)烫种,汤种,新手对温度的控制要特别注意,可能有一定操作难度
(4)70%冷藏中种,因为大部分面粉都做成中种,所以配方的水量比其他种面团的水量少,但是成品并不会因为水量少而不同,很软
用料
材料看各种“种”的配方 |
玩转各种“种”面团——中种,波兰种,烫种,汤种,65度汤种,70%冷藏中种的做法
第一种,中种,85克高筋面粉,牛奶65克,酵母1克,盐1克,厨师机一档搅拌成团然后二档搅拌共用时5分钟,如果是手揉的话,揉成团,然后再揉一会就可以了,不需要揉出手套膜,如果量太少厨师机无法搅拌,可以加倍做,然后分两次使用,暂时不使用的部分可以放冰箱,隔天再使用
这是搅拌好的面团
放保鲜盒,盖上盖子直接放冰箱冷藏12小时后就可以用
12个小时以后的中种面团底部是这样的
剥开面团,里面是有纹路的
把中种面团剪成小块加入主面团,主面团是面粉170克,牛奶100克,糖40克,酵母3克,黄油25克,盐1克,然后开始面团的操作就可以了
第二种:波兰种,100克面粉,100克水,1克酵母用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜或者保鲜盒盖子室温发酵成四倍大,或者冰箱冷藏16小时低温发酵
发酵至四倍大
内部组织是这样的
直接放进主面团里面,主面团是高粉200克,酵母3克,牛奶90克,盐2克,糖40克,黄油30克,然后开始面团的操作就可以了
波兰种还有一个配方:35克高粉加35克水,加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大
很多蜂窝状结构,表面很多泡,波兰种不看时间看状态
是可以看到泡泡在吐气的样子
内部组织蜂窝状
直接倒入主面团中:175克高粉,牛奶60克,鸡蛋液40克,奶粉10克,糖30克,盐2克,酵母2克,黄油15克,然后开始面团的操作就可以了
波兰种第三个配方:70克高粉加70克水,加酵母1克搅拌发酵至四倍大,直接倒入主面团中:210克高粉,牛奶60克,鸡蛋液50克,细砂糖40克,盐2克,酵母3克,黄油30克,然后开始面团的操作就可以了
烫种:高粉75克,糖6克,热水55克,黄油30克,将黄油切小块,加入热水,煮至沸腾,然后加高粉和糖,搅拌均匀
揉成面团,放凉后表面抹油,包保鲜膜,放冰箱冷藏18到24小时
烫种主面团:高粉225克,糖40克,牛奶100克,盐2克,酵母4克,蛋液60克,奶粉10克,烫种要用的时候必须回温软化
撕或剪成小块才可以放入主面团
汤种:高粉20克,水100克,搅拌均匀,不粘锅小火煮至面糊有波纹状即可,彻底放凉后可以用,也可以冷藏18到24小时再用
65度汤种:高粉20克,水100克,搅拌均匀,不粘锅小火慢慢煮,期间不停搅拌面糊,温度计测到65度马上出锅晾凉,盖保鲜膜冷藏12到24小时
这两种汤种的主面团都是高粉250克,奶粉20克,糖40克,盐2克,酵母4克,蛋液30克,水60克,黄油25克,汤种实际重量80克
70%冷藏中种:175克高筋面粉,110克牛奶,1克酵母,盐1克,厨师机一档搅拌成团,然后二档搅拌共用时5分钟,如果是手揉的话,揉成团,然后再揉一会就可以了,不需要揉出手套膜,
室温发酵至四倍大,或者揉好直接放冰箱冷藏16个小时以上
剪成小块
和主面团一起揉到出手套膜就可以了,主面团是高筋面粉75克,细砂糖30克,奶粉10克,耐高糖酵母3克,全蛋液25克,淡奶油25克,黄油15克,盐1克
用“种”面团做红糖花生酱吐司,成品看起来和旧时的老式棉被一模一样,但是摸起来特别特别柔软
拉丝薄如蝉翼,只要你有耐心,整个面包都可以一片一片撕下来
拿一片对着光线看看,柔软程度五颗星,拉丝效果五颗星
随便撕一片都如此漂亮,还能看到花生酱颗粒,“种”面团做出来的面包拉丝如此精致透光,轻巧但是柔软得像棉花一样,有一个快手又快捷的偷懒办法:用了“种”面团,搅拌出膜以后直接整形,无需一发和松弛,整形好直接二发,面包超级美味
小贴士
如果熟练掌握了,也可以两种或者多种“种面团”一起放进主面团搅拌,配方可以慢慢讨论
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