中种、汤种、烫种、波兰种各是什么意思?
转自网络。被各种中种、酵头搞晕了,其实各种酵头都是为了延缓面包老化,增加水份和风味而已,只要记得酵头的大概比例(一般是酵头面粉量是主面团面粉量的25%,中种法和汤种法除外),然后把计算总面粉量、总水量减去酵头的水分,就可以了。
用料
高筋面粉 | 适量 |
水 | 适量 |
中种、汤种、烫种、波兰种各是什么意思?的做法
中种法又称二次发酵法,是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂,因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软,组织细密效果。【中种法(70%、100%中种法):将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好,发酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小时以上),再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大,不需要回温,直接使用。】
汤种法:
结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水,热水,泡温泉之意,"种"为种子,品种,面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。【 65度汤种法:主要是将少量面粉和水按1:5的比例,煮到65度离火放凉5小时后可用,或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大,一般汤种占主面团面粉量的30-40%。】烫种法:
烫种法在面团中加入熟面糊,能的提高面包的持水量,使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软,保温时间极大地延长,面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。【烫种法:我觉得这个和烫面道理差不多,不放酵母,至于比例看个人,一般是面粉量占主面团面粉量的25%。】另外几种酵头,老面,波兰种,意式酵头,海绵酵头等,基本是一个原理,只是水的比例不一样而已。一般加入的比例是酵头中的面粉量是主面团面粉量的25%,根据总面粉量计算出用水总量,减去酵头的水量。
1、波兰种:面粉与水的比例为1:1,酵母为0.5-1%(时间越长,酵母越少)。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
常用:150克高筋粉+150克水+1克酵母,常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
2、老面:正常的面粉和水分比例,如面粉100克,水64-66克,酵母1克,盐2克(可不放盐),酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团,室温发酵1小时后,排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时(夏天可以揉好直接放冰箱冷藏)。
3、意式酵头和海绵酵头,我在网上找了一下,发现有好几种水份比例,就不写了。
-
谁都可以轻松拥有的香蒜面包的详细做法,谁都可以轻松拥有的香蒜面包做法技巧
做一款香蒜面包配一杯咖啡的早餐是有温度的❤️用料高筋粉250克全麦面粉70克蛋液45克奶粉15克盐4克糖45克酵母粉4克黄油30克水160克-210克酌情香蒜黄油馅儿黄油40克蒜沫15克-随意欧芹1把没有也可谁都可以轻松拥有的香蒜面包的做法除黄油外所有材料混合一个揉面程...
-
菠萝包(带酥皮配方)的烹饪做法,大厨教你详细做法
面团部分】高筋面粉300g砂糖20g耐高糖酵母3g牛奶210g(70%含水量)或者225g(75%含水量),二选一盐3g黄油25g【酥皮部分】黄油60g糖粉(或细砂糖)48g全蛋液18g低筋面粉84g奶粉18g刷酥皮表面的蛋黄1个(直径八公分纸托8个,不用托纸的话55g一个面团是10个菠萝包)注意事项:1)酥皮...
-
50%中种北海道吐司,柔软拉丝,奶香浓郁!的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料中种:高筋粉260g鲜酵母10g糖20g蛋白70g牛奶100g淡奶油50g主面团:高筋粉260g糖40g盐5g鲜酵母10g奶粉40g牛奶90g炼乳30g淡奶油50g黄油30g50%中种北海道吐司,柔软拉丝,奶香浓郁!的做法先制作中种面团,中种部分所有材料倒入厨师机先慢速搅拌至无干粉状态再开快速,搅拌...
-
抹茶生吐司(冷藏水合法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高粉250克抹茶粉(五十铃)8克牛奶130克淡奶油30克炼乳20克糖30克盐1克酵母3克水(酵母用)5克黄油15克抹茶生吐司(冷藏水合法)的做法所有材料除黄油和酵母外!放进碗里,用筷子先搅拌成絮状。用手给它稍微揉成团。盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜,水合12-15小时。第二天取出已经...
相关文章
- 搞懂各类酵母种:鲁邦种·波兰种·中种·汤种的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 一次搞懂各种种面:烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烘焙里中种、汤种、烫种都是些什么东东的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 波兰种(液种)、中种、汤种、烫种的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 汤种,烫种,中种,波兰种的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 中种、汤种、烫种、波兰种和老面种的小结的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 中种,汤种,烫种,波兰种和老面种小结(转自网络)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 玩转各种“种”面团——中种,波兰种,烫种,汤种,65度汤种,70%冷藏中种的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 中种、汤种、烫种、波兰种和老面种小结的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 傻傻分不清楚——汤种、烫种、液种(波兰种)、中种、老面的烹饪做法,大厨教你详细做法