芒果蒙布朗
著名法式甜点,因外形像是白朗峰的样子,因此得名。
没有黄油的杏仁蛋白饼更加清爽
芒果的加入让层次更加丰富
用料
芒果杏仁蛋白饼 | |
蛋白 | 120g |
细砂糖 | 170g |
水 | 50g |
糖粉 | 130g |
杏仁粉 | 180g |
芒果果泥 | 50g |
栗子酱 | |
栗子泥 | 300g |
鲜奶油 | 120g |
内馅 | |
芒果果肉 | 适量 |
鲜奶油 | 适量 |
装饰 | |
薄荷叶 | |
巧克力片 | |
糖渍栗子 | |
防潮糖分 |
芒果蒙布朗的做法
内馅取适量鲜奶油加砂糖(100:15)打发备用
细砂糖加水煮至118度左右,如果没有温度计可以观察有糖浆的感觉,关火后仍然冒泡即可,千万不要等到变色变成焦糖
蛋白分离出来打发到起泡,然后边打边把热的糖浆慢慢倒进去继续打直到硬性发泡。这样的做法类似马卡龙和意式蛋白霜的做法,这种蛋白霜不容易消泡。 之后和粉类混合翻拌均匀,最后加入芒果泥搅拌均匀。
烤好的蛋白饼上放一小坨打发的奶油用来固定芒果,接下来用奶油像裱花一样把蛋白饼和芒果一起包起来,像小雪山一样,然后放冰箱定型
鲜奶油加糖打发和栗子泥拌匀后,用莲蓬头裱花嘴挤出一条条的栗子泥,然后筛上糖粉,点缀好栗子和巧克力片做装饰
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