柳橙蒙布朗
关联商品
《甜点大师的蒙布朗代表作》 价 格: 44.20 ★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作!★本书所介绍的35款蒙布朗甜点,分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法,并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。这款蒙布朗最大的特色是组合柳橙。为了直接呈现柳橙的风味,不使用新鲜水果,而使用君度橙酒。主厨设计出能够冷冻的配方,在销售上也下了一番功夫。
用料
法式甜塔皮材料:无盐奶油 | 1500g |
糖粉 | 940g |
全蛋 | 470g |
杏仁粉 | 380g |
低筋面粉 | 2500g |
泡打粉 | 12g |
杏仁鲜奶油材料:无盐奶油 | 1000g |
糖粉 | 800g |
全蛋 | 540g |
蛋黄 | 100g |
酸奶油 | 100g |
脱脂奶粉 | 40g |
杏仁粉 | 1200g |
栗子酱 | 333g |
君度橙酒糖浆配方:30波美度糖浆 | 150ml |
君度橙酒 | 100ml |
卡士达酱材料:鲜奶 | 1000g |
白砂糖 | 75g |
香草棒 | 1根半 |
蛋黄 | 300g |
白砂糖 | 125g |
高筋面粉 | 55g |
低筋面粉 | 45g |
无盐奶油 | 50g |
和栗酱 | 70g |
浓缩君度橙酒 | 4ml |
栗子鲜奶油材料:和栗酱 | 500g |
栗子酱 | 500g |
无盐奶油 | 400g |
浓缩君度橙酒 | 84ml |
香堤鲜奶油材料:42%鲜奶油 | 1000g |
白砂糖 | 80g |
香草精 | 适量 |
组合及装饰材料:烤栗 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
糖粉(饰用糖粉) | 适量 |
柳橙蒙布朗的做法
制作栗子杏仁鲜奶油。栗子酱用电动搅拌机搅打,使其变得和杏仁鲜奶油差不多柔软,加入杏仁鲜奶油混匀(两种材料的硬度接近,才不易形成颗粒)。
以低速短时间搅拌。搅拌太久产生的热度会使杏仁出油。此外,含有太多空气,烘烤时容易膨胀,馅料本身会变得干涩不可口,这点须注意。
法式甜塔皮擀成2~2.5㎜厚,铺入小舟形模型中,戳洞备用。用装了圆形挤花嘴的挤花袋,挤入栗子杏仁鲜奶油,放入170℃~180℃的烤箱中烤20~25分钟,烤至稍微上色即可。
趁热刷上君度橙酒糖浆。
在卡士达酱中加入浓缩君度橙酒。
为保留和栗的颗粒感,所以和栗酱以外的材料(这里指浓缩君度橙酒)可以先混合备用。
和栗酱用过滤器过滤备用。为保留和栗的口感,不要弄碎,直接拌入香堤鲜奶油中。
混合均匀,否则无法感受颗粒感,这点须注意。
先将栗子酱用电动搅拌机(低速)搅拌备用。搅拌变软后,将和栗酱弄散,慢慢地加入其中。若不按照顺序则会结块,这点须注意。
融合后,慢慢加入用擀面杖敲打变软的奶油。为避免空气进入,用低速直接混拌,以最短时间混合。若混拌太久则升高的温度会使奶油融化,使融口性变差。
加入浓缩君度橙酒,增加柳橙风味。它比一般的君度橙酒酒精度高,味道较浓,食用后感觉清爽。
混拌至没有颗粒的细滑状态。但是,若含空气太多,味道会变淡,所以混拌至可使用挤花袋的程度即可。
栗子塔的上面,挤入香橙卡士达酱,可多挤一条以增加高度。放入冷藏库或冷冻库冷却凝固(方便下个阶段涂抹鲜奶油)。
薄薄地涂抹一层香堤鲜奶油(1个
25~30g)。放入冷冻库冷冻一晚,使酒充分融
合,风味会更佳。将栗子鲜奶油倒入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中,从纵向放置的塔的边端开始,迅速挤出鲜奶油覆盖整体。鲜奶油才会美观。
用抹刀切除多余鲜奶油。修成塔形。
依序撒上糖粉(装饰用糖粉)和一般的糖粉,再装饰上一颗烤栗。
小贴士
以上材料按45份准备的, 请按需按比例增加或减少材料.
-
优雅烘焙 2015第87集:香浓顺滑的法式香草冰激凌的详细做法,优雅烘焙 2015第87集:香浓顺滑的法式香草冰激凌做法技巧
事实上,如果你使用的冰激凌机还不错的话,按照国人的口味,nappe阶段,即在勺背附着一层奶浆,手指划过出现的划痕不用做的太极致,如果你以前做的冰激凌冰碴子太多的话,那你可能这一步要注意了用料全脂牛奶530克新鲜奶油169克蛋黄6个(约100克)香草豆荚2条(或香草精10ml)白糖10...
-
椰香奶酪条食谱做法大全,超简单的椰香奶酪条做法步骤
用料消化饼干150g黄油75g奶油奶酪250g细砂糖50g鸡蛋一个酸奶100克低筋面粉40克蔓越莓干椰蓉适量椰香奶酪条的做法消化饼干放入厚的保鲜袋内,用擀面杖擀碎。我弄的太碎了,可以不用那么碎,更有口感。倒入融化的黄油,各种揉捏,使黄油和饼干充分混合。混合好的饼干碎倒...
-
颜值味道双爆表的巧克力酥皮泡芙的详细做法,颜值味道双爆表的巧克力酥皮泡芙做法技巧
巧克力是每个女生都难以拒绝的“诱惑”泡芙则是女生心中无法割舍的“小美好”当两者相遇你会不会忍不住食指大动?那么今天就来学习一下“巧克力泡芙”的制作方法用料巧克力酥皮黄油38克黄糖40克低筋面粉45克可可粉5克巧克力泡芙体牛奶100克黄油45低筋面粉55克可...
-
优雅烘焙 2015第94集:苏打水做得华夫饼的详细做法,优雅烘焙 2015第94集:苏打水做得华夫饼做法技巧
用料中筋(普通)面粉285克酸奶120克苏打水275克色拉油50克鸡蛋2个香草精2.5ml盐国内2克北美5克白糖15克奶粉70克小苏打2克优雅烘焙2015第94集:苏打水做得华夫饼的做法一切开始之前预热机器,中间开关打到griddle,温度调到400F=205C面粉过筛。面粉+白糖+盐+奶粉+小苏...