和栗蒙布朗
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《甜点大师的蒙布朗代表作》 价 格: 44.20 ★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作!★本书所介绍的35款蒙布朗甜点,分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法,并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。在日本人喜受的酥松口感的达克瓦兹蛋糕面糊中,加入榛果粉
以提升风味,和栗鲜奶油则是在日本熊本县产和栗酱中混入白豆泥
来凸显高雅的甜味。
用料
达克瓦兹蛋糕(约20份)的材料:蛋白 | 165g |
干燥蛋白 | 4g |
白砂糖 | 55g |
杏仁粉 | 75g |
榛果粉 | 13g |
低筋面粉 | 24g |
糖粉 | 77g |
58%巧克力 | 70g |
38%鲜奶油 | 80g |
水饴 | 30g |
无盐奶油 | 25g |
和栗鲜奶油(约20份)的材料:和栗酱 | 600g |
白豆泥 | 150g |
40%鲜奶油 | 540g |
香草精 | 少量 |
香堤鲜奶油(约20份)的材料: | 42%鲜奶油 |
白砂糖 | 400g |
海藻糖 | 20g |
香草精 | 20g |
君度橙酒 | 10g |
组合及装饰的材料:和栗甘露煮 | 20颗 |
糖粉(防潮型) | 适量 |
和栗蒙布朗的做法
达克瓦兹蛋糕(约20份)的做法:在钢盆中放入蛋白和干燥蛋白,一面分3次加入白砂糖,一面充分搅打成尖端能竖起的发泡状态,制成蛋白霜。
全部加入事先过筛混合好的A和糖粉, 为避免蛋白霜的气泡破掉,用橡皮刮刀如切割般混拌。
烤盘上铺上烤焙垫,放上直径6.5㎝的中空圈模备用。在装了圆形挤花嘴的挤花袋中装入面糊,挤到中空圈模中,厚度约2㎝,拿掉中空圈模。
在表面均匀地撒上糖粉( 分量外),融化后再撒一次(共撒两次)。放入180℃的对流式烤箱中约烤18分钟。蛋糕就做好了.
巧克力淋酱(约20份)的做法:巧克力煮融约调整至50℃。
鲜奶油和水饴加热煮沸。
两种混合,一面用橡皮刮刀混合使其乳化。
加入搅拌变柔软的奶油,用橡皮刮刀混拌变细滑。移至浅钢盘中,用保鲜膜纸盖好,稍微变凉后冷藏保存就做好了。
和栗鲜奶油(约20份)的做法:在搅拌缸中放入和栗酱和白豆泥,以低速桨状拌打器仔细混拌。
一面慢慢加入鲜奶油,一面以低速的桨状拌打器混拌,以免产生气泡,混合均匀后加入香草精以增加风味。
香堤鲜奶油(约20份)的做法:混合全部的材料搅打至八分发泡。
组合及装饰(20份):在变凉的达克瓦兹蛋糕中央挤入少量巧克力淋酱,放上和栗甘露煮使其固定。
如覆盖整体般用和栗鲜奶油挤成山形,放入冷冻库冷冻凝固。
如同覆盖2般,用圆形挤花嘴挤上香堤鲜奶油,再如覆盖整体般用蒙布朗挤花嘴挤上和栗鲜奶油。最后撒上糖粉。
小贴士
以上约20份的量,请按需按比例增加或减少用量。
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