菠菜法棍(Polish酵种)
含水量64%,操作整体简单,适合新手的法棍面包。Polish酵种使面团口感润泽,成品外壳较厚,内部组织细腻,气孔小而均匀。菠菜汁的加入每一口都清新怡人(๑╹ڡ╹)╭
用料
Polish酵种i | |
高筋粉 | 125g |
水 | 125g |
干酵母 | 1g |
主面团 | |
高筋粉 | 425g |
全麦粉 | 9g |
盐 | 13g |
干酵母 | 6g |
冰水 | 70g |
菠菜汁 | 163g |
Polish酵种 | 250g |
菠菜法棍(Polish酵种)的做法
先做Polish酵种:Polish酵种材料混合,用手搅拌,搅拌时将干粉小疙瘩捏碎,至无干粉,状态如稀泥状,盖保鲜膜常温放置15小时,最多不超过24小时
做主面团:主面团材料加Polish酵种混合,揉至表面光滑后团圆收紧,收口朝下放入醒发盆,25-27度室温醒发25分钟,用手轻触面团不粘手即可
分割静置:标准的法棍面团为一个350-380g,家庭烤箱适合的面团大小为120-150g。大家根据自己的实际情况选择分割大小;分割完后轻轻按压排气,折叠两次收口朝下盖保鲜膜静置15-20分钟;静置时将烘焙石板270度预热
整形:将醒发好的面团按压折叠收紧,两手掌根均匀用力搓成两头尖的长棍型,放入烤盘,温度36度,湿度82%,最后醒发15分钟
烤制:将醒发完的面团筛粉、割包,送入预热好的烘焙石板上,往烤箱内喷水制造蒸汽,标准法棍230度烤16-17分钟;家庭小法棍以同样温度烤12分钟,10分钟时取出烘焙烤纸继续烤至表面金黄即可
小贴士
1. 夏天要用冰水和面,避免面团温度升高过快;
2. 如果手头有1:1天然酵种,可以替代等量Polish酵种,但风味有所不同。天然酵种面团偏酸,回味甘甜;
3. 这款法棍是绵密柔软的组织,没有大洞洞!不喜欢的请绕道~
4. 法棍的保存:只做完当天吃完最好,隔夜表皮就会产生一定韧劲,若2天内吃不完,可用保鲜膜包住密封冷冻保存,1个月内食用。食用前回温一晚后切片200度烤5分钟即可。
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