5度冰种鲜奶吐司(polish液种)
方子出自mingji新浪博客,实际出自《面包教室5度冰种的美味》,有改动。
polish液种都又松软又好吃,喜欢奶香又爱松软的不要错过这款吐司哦~~
吐司是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
polish液种 | |
高筋粉(原方62.5克) | 75克 |
水(原方62.5克) | 75克 |
干酵母(原方0.25克) | 1克 |
主面团 | |
高筋粉 | 175克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
干酵母(原方2.4克) | 2克 |
奶粉 | 7.5克 |
无盐黄油 | 20克 |
牛奶(原方100克) | 120克 |
5度冰种鲜奶吐司(polish液种)的做法
polish液种所有材料混合,放入冰箱5度冷藏16小时以上。(不超过3天)
发酵到很多泡泡的状态,也就是高起又回落的状态。除黄油和盐,所有材料先揉到扩展,加入黄油和盐揉到完全。
ps,后盐法,也可以加入黄油5分钟后再加入盐,只要保证最后盐揉匀就可以了。滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
均分三份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去五分钟的时候。10分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
很松软~
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司水量比较大,不要一下子全部倒进去,悠着点,建议预留方子30克牛奶,根据情况边揉边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。
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