干酵母液体酵头法棍-记第一次失败的法棍
最近一直用德州农民的方子练习,这次选择用干酵母做成的液体酵头做法棍。但是对于第一次做法棍的人,配方可能得换算成一根法棍的量,因为即使失败了,也不会造成太大的浪费,就像我一样,这次的发酵环境没有掌握好,导致了发酵不完全,内部组织整个无法看!
对于原料不多,味道清淡的欧包,直接法可能导致面包香味不足,如果先用干酵母制作酵头,室温放置12~14小时,待它发酵成熟后再和主面团混合就好了。
西方的酵头有点像我国的老面,虽然我不是北方人,但很喜欢面食。
用料
液体酵头# | |
T65高粉 | 163克 |
酵母 | 0.12克 |
水 | 163克 |
主面团# | |
T55中粉 | 330克 |
水 | 207克 |
酵母 | 1克 |
盐 | 10克 |
葵花籽(烤香) | 60克 |
液体酵头 | 所有 |
干酵母液体酵头法棍-记第一次失败的法棍的做法
准备液体酵头的材料
液体酵头配方中酵母只有0.12克,这么少量的酵母很难称量,可以把1克的干酵母溶于100克水中,然后取12克酵母溶液,这样称量比较精确。
当然,不一定是溶于100克,只是100克计算起来比较容易,心算就可以算到了。
注意⚠️:
这里我用的是普通干酵母,不是即发干酵母,所以我用温水(低于40摄氏度)溶解干酵母后静止了大概10分钟待,酵母活化再称量12克的酵母液。
如果使用即发酵母就不需要静止,即发干酵母溶解于水中后直接称量酵母液就可以了。12克的酵母溶液。
这里要注意一点,如果是用第2步的方法称量酵母,液体酵头中163克的水就要减量为163克-12克=151克水。混合酵头原料,室温(22~25摄氏度)下发酵12~14小时。
14小时后,酵头表面有气泡
把主面团的所有材料混合成面团。
为了更好操作,我把主面团中的水倒入了酵头中,然后再慢慢倒入主面团的面粉中和面。酵头和主面团的所有材料混合成面团。
室温下发酵三小时,这三小时内,每45分钟需要对面团进行拉扯折叠来增加面团的筋度和产生气孔。
电子计时器实在太好用了第45分钟后,进行第一次拉扯折叠。刮板扯起一边面团进行拉伸折叠,然后转动容器继续拉伸折叠,重复5~6次。
第一次拉伸折叠后面团的状态,这时候可以看到面团没什么筋度,拉扯的时候容易断裂。
第90分钟,第二次拉伸折叠。
第二次拉伸折叠后面团的状态,可以观察到面团比第一次拉伸折叠时有筋道了。
第135分钟,第三次拉伸折叠
第三次折叠后
如果第三次拉伸折叠完在第160分钟的时候觉得筋度不够还可以再折叠一次。
第四次折叠后继续发酵20分钟(这样子整个发酵、拉伸、折叠共3小时)。完成后把面团用刮板移到案板上,分割面团为4份,每份230克左右,滚圆。
取一个面团用手指轻轻按压成20*20的正方形
把面团上面的1/3往下折叠,下面的1/3往上折叠,然后手指按压面团再整形称为法棍的形状。
由于家里只有我一个,沾满面粉的👋根本无法边整形边拍照,所以整形具体的步骤以后有机会再补拍哈。整形好的法棍放发酵部进行最后的发酵,室温下发酵至变大0.5倍,需要大概30~60分钟。
在面团最后发酵的同时预热石板和石子,烤箱最高温度预热60分钟。
割口
制造蒸汽,把面团连同油纸送入烤箱10分钟。
10分钟后把油纸和装满石子的烤盘取出,继续烤15分钟至上色
皮是很脆,割口还算及格,但不漂亮,下次继续撸,法棍就得多练。
这样子的气孔,估计是整形时候手势问题了
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