干酵母面包7: 法式中棍Boules et Bâtards

彼得梅尔《面包人生》。
2个直径8英寸的传统法式圆面包或两根长10英寸左右的法式中棍。
单位换算为克。

用料  

干酵母面包7: 法式中棍Boules et Bâtards的做法  

1. 搅拌一：
   面粉和盐放入厨师机用搅拌勾中低速搅拌，撒入酵母，同时慢慢加入水，搅拌5-10分钟至面团脱离碗壁。

2. 搅拌二：
   取出面团放台面上静置10分钟。
   再放入搅拌碗里，中速搅拌15-20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过玻璃窗试验。

3. 发酵一：
   取出面团，放台面上用手大致拢成球形。
   用两个拇指按进面团中部，像翻书一样拉伸面团，转90度，再拉伸一次，成圆形。
   放入大碗，盖上塑料膜或湿毛巾，室温无风处放置45分钟，直至面团发起一倍。

4. 发酵二：
   小心取出面团，切成2块，按翻书手法再次整理成圆形。
   把面团放在撒有面粉的厨用毛巾上，盖上塑料薄膜或湿毛巾（防止面团起硬皮），无风处放置20-25分钟，发酵一倍。

5. 整形：
   轻拍面团，去气。
   如做圆面包，按翻书法整理成圆形。
   如果中棍，则将面团做成长方形面饼，折起1/3宽边向中部，压紧，再折起另一宽边，压紧。

6. 发酵三：
   把面坯接缝一面朝下，放在撒了粉的厨用巾上，盖上塑料薄膜或湿毛巾，室温发酵35-45分钟，一倍。

7. 烤：
   在发酵的同时预热烤箱232度。
   面团移至烤盘上，用刷子在面坯上刷水，快速在表层划两刀。
   往烤箱里喷水，立即关门，然后把面团送入，烤20分钟左右。