配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”?来看看有多美!
“大学之道,在明明德,在亲民,在止于至善。”意思是在大学在于弘扬光明正大的品德,学习和应用于生活,方能使人达到最完善的境界。对于烘焙师也是如此,对于Johan来说,专业甜点师需要有自己的思考,追求专业的勇气、永远对学习保持好奇心、每分每秒享受工作带来的乐趣、慷慨地分享自己的知识、有一套传授知识经验的方法。所有配方和技巧都是其次,态度、心态、品格才是成为一位专业乃至顶级烘焙师的基石。
总之,这位大师人狠话不多,进入主题,还是让我们先来看看今天的这款配方吧
用料
黄油 | 克 |
高筋面粉 | 克 |
奶油奶酪 | 克 |
配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”?来看看有多美!的做法
《王妃》
零陵香豆海绵蛋糕
蛋黄100g
鸡蛋50g
转化糖25g
砂糖40g
面粉50g
土豆淀粉25g
黄油50g
蛋清125g
砂糖50g
奶油50g
零陵香豆2个
总计:565g
做法:
将香豆浸泡在热奶油中15分钟,混合蛋黄,鸡蛋,转化糖和砂糖一起搅打膨胀
加入土豆淀粉,面粉拌匀
蛋白和砂糖一起打发成蛋白霜,拌入面糊中,再拌入融化黄油
倒入烤盘铺平,入烤箱175度烘烤12~15分钟覆盆子果酱
转化糖65g
冷冻覆盆子85g
覆盆子果茸200g
砂糖20g
NH果胶8g
吉利丁块28g
柠檬汁5g
总计:411g
做法:
将转化糖,覆盆子和覆盆子果茸,柠檬汁一起加热至40度
加入砂糖和果胶混合物搅匀,继续煮沸1分钟,离火加入吉利丁拌匀
将果酱倒入直径4cm模具中,入冰箱冷冻轻奶油慕斯
牛奶90g
奶油90g
蛋黄90g
焦糖饼干抹酱200g
打发奶油200g
吉利丁块63g
总计:733g
做法:
用牛奶、奶油、蛋黄制作英式奶酱
离火加入吉利丁,抹酱均质均匀,降温至30度
加入打发奶油混伴均匀牛奶巧克力淋面
水150g
砂糖300g
葡萄糖浆300g
炼乳200g
吉利丁块140g(吉利丁粉20g+水120g)
牛奶巧克力300g
香草一根
总计:1390g
做法:
在锅中加热水、砂糖、葡萄糖浆,香草至103度
离火加入甜炼乳,吉利丁搅拌均匀
将牛奶巧克力放在量杯里,倒入混合物液体,加入橙色色粉
浸泡2分钟,用均质机均质均匀
使用温度为35~40度组合
在直径6cm慕斯模具中倒入一半慕斯,放入一片覆盆子果冻
再挤入一部分慕斯,放入饼底,冷冻硬
脱模,淋面,装饰巧克力围边
小贴士
此食谱收录于《Signature》
原版书籍为英法双语,为方便读者阅读,我们已将书中所有食谱及核心内容翻译为中文版,并决定以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们,希望大家在阅读这本书时,它能激励你制作这些食谱并与你的客户分享取悦他们的眼睛和味蕾。
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