紅菜頭蘋果Chutney
在chutney的起源地印度,酸奶醬、花生醬、番茄醬、洋蔥醬、辣椒醬、果醬,所有的醬料都可以被稱爲chutney,無論它們的味道、口感和質地是如何大相徑庭。當然,在巨大的差異中所有chutney還是分享一個共同的特質:它們都會使用香辛料。
19世紀中期,伴隨著英國對印度的殖民,chutney在流傳到英國及英屬各殖民地的過程中範疇縮小,逐漸演變爲蔬果(包括果乾)+酸味元素(醋、檸檬汁、青檸汁等)+甜味元素(各種糖、蜂蜜、楓糖漿等)+香辛料構成的醬料。
幾乎所有醃製食物的歷史都同冰箱普及前的食物保存有關, chutney也不例外。爲了能夠長時間保存,傳統chutney需加入較高比例的醋和糖。雖然今天比較普遍的做法仍是加入相當於主食材重量一半左右的糖,但冰箱的存在爲低糖甚至無糖版的chutney提供了可能。
在食物•對話《果蔬與香料的相遇,Chutney的世界辛香且輕盈》()中我設計了這款紅菜頭蘋果chutney,它充分利用食材自身的甜度,僅加了極少量的紅糖來融合味道。因糖量少,自然也降低了醋的比例,用酸甜的橙汁來補足液體量。
需要留意的是這款chutney不會用到紅菜頭的莖葉部分,但紅菜頭莖葉有著很好的營養和味道,直接加蒜片快炒或者用油和你喜歡的調味拌勻後放入烤箱烤成脆片,亦或是像醃羽衣甘藍莖那樣做醃菜都很適合,請不要直接扔掉。另外這款chutney中最後加入的一小撮海鹽對味道的提升起著極重要的作用,一定不要省略。
雖然冰箱的低溫可以減少細菌繁殖,但因糖量小,所以這款chutney不適合存放太久,冷藏10天是安全的食用時間,記得每次取用時要用無水乾淨的勺。
這款chutney的熱量和營養分析我寫在食物•對話了,也會將更多應用這款chutney的方法更新在那裡,有興趣的可以去看:
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用料
紅菜頭(beetroot) | 230克 |
蘋果 | 50克 |
薑 | 1.5小勺(tsp) |
洋蔥 | 50克 |
蒜 | 3克 |
小米辣 | 1/2個 |
香菜籽(coriander seeds) | 1小勺 |
肉桂棒(cinnamon stick) | 1根(6cm左右) |
八角(star anise ) | 1個 |
山胡椒(馬告) | 10粒 |
百里香 | 1隻 |
葡萄籽油 | 5克 |
橙皮 | 一個橙子的皮 |
橙汁 | 200毫升 |
蘋果醋(apple cider) | 60毫升 |
紅糖 | 5克 |
海鹽 | 一小撮 |
紅菜頭蘋果Chutney的做法
烤箱200度預熱。預熱的同時將紅菜頭清洗乾淨,切去頂部的莖葉後包裹錫紙,之後放入預熱好的烤箱烤熟。根據紅菜頭大小不同烘烤時間會有差別,30分鐘後就可以查看,若用叉子能叉入中心就可以了。
烤好的紅菜頭略微冷卻後去皮,之後切成1cm左右的丁。
在烤紅菜頭時可以來準備其他食材:洋蔥切丁,蒜切末,薑擦蓉;蘋果洗淨後擦絲;橙子用microplane grater擦下表面橙色的部分,之後榨汁;小米辣去籽後切碎;香菜籽、八角、肉桂棒、山胡椒放入鍋中,小火焙香,之後大致研磨,連同百里香一起放入茶包或香料袋。
在預熱好的醬汁鍋中倒入葡萄籽油,之後放入洋蔥炒軟,放入蒜末、薑蓉、辣椒碎炒香,然後放紅菜頭丁、蘋果絲,加蘋果醋、橙汁,放入香料包,煮沸後轉小火煮至液體基本收乾,45分鐘左右。取出香料包,加入紅糖、海鹽,攪拌均勻,繼續加熱2分鐘左右即可關火。冷卻後放入可密封的玻璃容器,冷藏保存。給它一些時間讓味道更好地融合,冷藏24小時後就可以吃了。
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