高水量白吐司
此款面包用料较少,属于清淡型咸面包,制作过程中添加了大量的水,使面包湿润柔软,纤维细致,将吐司切成厚度适当的薄片后,制成三明制,是非常不错的早餐哦。
此配方为2个北美ACA 450克大波纹吐司盒的量。
用料
高筋面粉 | 500克 |
食盐 | 9克 |
白砂糖 | 40克 |
奶粉 | 15克 |
干酵母 | 6克 |
冰水 | 326克 |
全 蛋 | 50克 |
黄油 | 25克 |
后加水 | 25克 |
高水量白吐司的做法
将除黄油、盐之外的所有材料倒入搅拌缸。
酵母融于冰水中,倒入搅拌缸,先低速4分钟,暂停一下,将钢盆内壁上粘的面刮干净,再中速7分钟。
面团揉至七八分的成熟度,加入黄油先低速3分钟,黄油完全被面团吸收后,再加盐中速3分钟。
加入后加水,中速搅拌3分钟。
面团有很好的韧性,可以拉出薄膜即可,测量面温为26度。
准备一个平盘,刷少许黄油防粘,面团整型好,放入盘中进行20分钟的基本发酵。
翻面后,再发酵20分钟,最后再翻一次面,20分钟发酵。
发酵结束,将面团取出,等分成4份,捧在手心里滚圆。
将面团收口朝下排在平盘里,松弛20分钟。
用擀面杖将面团擀压,将空气压挤出来,再将面皮翻面后,进行第一次擀卷。盖上保鲜膜,静置发酵15分钟。
进行第二次擀卷。先取用第一次擀卷完成的第一个面团开始进行,再依次完成其他面团的第二次擀卷。将长形面团以“1”字形方向擀卷,此时擀制出来的面皮面积会比第一次擀卷“瘦长”。面团的宽度以能放入吐司盒模具尺寸为主,若卷的太宽,无法放入吐司模中。
在吐司模的内部涂抹一层油脂,方便脱模。
将面团放入北美ACA 450克大波纹吐司盒中,进行最后发酵。
待面团发酵至吐司盒八-九分满高度时,送入烤箱180℃,上下火28-30分钟。吐司出炉后,迅速脱模,待冷却即可切片。
成品
成品
成品
小贴士
1、揉面时遇到粘缸,要记得停机刮缸。
2、出炉重敲,防止吐司遇到冷空气回缩,所以要赶快让热气散发出去。
3、出炉后吐司立即脱模,不能将吐司留在吐司模具中,以避免侧面向中间凹陷。
4、制作时要准确称量材料,不同配比会影响口感,水留10克,根据面粉的吸水性酌情添加。
5、每个烤箱脾气不一样,请根据自家烤箱适量调节温度。
6、揉面粘手,可以在手上抹一点儿黄油,再揉。
7、黄油一定提前软化。
8、水用冰水,夏天太热,用常温水会导致面温过高,否则面包容易发酸。
9、面团发酵一定不要发过了,否则2发就发不起来了。
10、添加后边水之后搅拌到面团可以离缸,即搅抖完成。
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