吐司吐司!大水量百搭白吐司
王后白吐司配方修改版。
其实最关键还是打面状态和发酵,要有耐心。
预警:此配方面团含水量有点大,揉面过程质疑人生,面团前期基本完全粘在打面缸里,但千万不要因此失去信心!!
用料
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 7.5克 |
酵母 | 4克 |
蛋清 | 25克 |
水 | 160克 |
糖或蜂蜜 | 25克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 3.2克 |
吐司吐司!大水量百搭白吐司的做法
把除了盐和黄油以外所有材料放厨师机,低速混合,预留一点水,搅面过程中缓慢加入。混合完成后高速搅打,至能拉出较厚膜时,加入盐和黄油。(这次我用了点全麦粉,偷懒加了全蛋,面团颜色偏黄,如果只加蛋清,吐司如封面图很白。注意加全蛋的话,适当减水,蛋和水的合计总量不变)
加入盐和黄油后先低速搅匀,后高速搅打,注意控制面团温度在28度以下,如果温度偏高,暂停冷却后再继续打面。过程中面团很湿但不要失去信心。不是一味追求手套膜,而是观察面团状态,如图,破洞周围光滑无锯齿状,面团很有弹性,基本就可以了。
此时面团还是有点粘手,案板上撒点手粉防粘,整形成表面光滑的面团,面团温度在25度左右为佳。放室温(25度左右)松弛30-40分钟。我一般会盖湿布或保鲜膜防止面团变干。
判断是否松弛完成:撒点干粉,轻轻按压,面团有缓慢回弹。
均分成3个面团,整形使表面光滑紧绷,继续室温松弛30分钟。
同样,轻轻按压缓慢回弹,说明面团充分松弛了。
拍打面团排气
整形成长条形,室温松弛10分钟。
擀面杖从中间向两边擀开成长条形,千万不要过于用力,防止面团腰缩。翻面,底部略宽,从上向下顺势卷起,不用卷的太紧,不然影响发酵长高。有大气泡轻轻拍掉。
放入吐司盒,30-33度醒发50分钟左右,烤箱内加碗开水保持湿度。
发酵至八分满(最高点距离吐司盒边缘2公分左右),加盖,烤箱预热,180/210烤40分钟。如果不加盖,可稍加点发酵时间发至九分满,烘烤顶部上色后及时盖上锡纸,防止顶部烤焦。
出炉。带着模具震两下排出热气,脱模,完全冷却后就能切片吃起来啦~这次是不加盖版。
加盖版
吐司切面。家里面包刀尽力了🌚
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