紫薯血橙慕斯
用料
杏仁蛋糕体 | |
蛋黄 | 3个 |
糖1 | 25g |
蛋白 | 3个 |
糖2 | 40g |
低粉 | 30g |
杏仁粉 | 15g |
黄油 | 45g |
酒糖液 | |
朗姆酒 | 5g |
糖 | 3g |
热开水 | 10g |
雪橙冰沙 | |
雪橙果茸 | 150g |
吉利丁片 | 6g |
糖 | 50g |
紫薯慕斯 | |
紫薯泥 | 130g |
牛奶 | 38g |
蛋黄 | 2个 |
糖3 | 10g |
糖4 | 28g |
水 | 35g |
柠檬汁 | 3g |
吉利丁片 | 5g |
淡奶油 | 110g |
西米果冻 | |
雪碧 | 20g |
锐澳鸡尾酒(葡萄味) | 40g |
糖 | 14g |
吉利丁片 | 9g |
熟西米 | 适量 |
紫薯血橙慕斯的做法
制作蛋糕体:首先将黄油和所融化,备用,同时烤箱实际温度150度预热烤箱。接着将蛋黄与糖1用蛋抽打到浓稠发白的状态,之后打发蛋白+糖2,打发至小尖钩。然后将蛋白分三次加入蛋黄糊中,第一次是一刮刀,可以随意拌,为了稀释蛋黄糊,第二和第三次分别是将剩余的蛋白分两次加入蛋黄,这里注意用翻拌的手法,尽量减少消泡,拌匀即可,接着加入过筛的低粉和杏仁粉,翻拌均匀,然后取1刮刀蛋糕糊与之前融化的黄油混合,之后再将混合均匀的黄油加入到蛋糕糊中,翻拌均匀。倒入28*28的金盘,送入烤箱,150度实际温度烘烤25分钟,出炉倒扣,揭掉油纸,然后再覆盖上,放凉备用。
将酒糖液的所有原料混合搅匀,这里大家不用担心小朋友能不能吃,因为酒精遇到热水会挥发,所以可以放心食用
紫薯慕斯的制做:首先将紫薯蒸熟,用擀面杖擀成泥,然后加入牛奶,稀释掉紫薯泥,之后过筛,过滤出纤维,使口感更佳细腻,之后将蛋黄和糖3打发至发白,备用,之后将糖4和水煮至118冲入蛋黄,边冲边打,做好的蛋黄酱成浓稠状态。将蛋黄酱和紫薯泥混合,之后加入柠檬汁拌匀,再将吉利丁隔水融化,隔水水温不宜过高,因为吉利丁80度以上凝固作用降低,所以可以参考视频里的隔水做法,之后取出一刮刀慕斯糊,先与吉利丁混合,然后再回倒入慕斯糊,这样可以最大程度的防止吉利丁结块,之后将打发至6分的淡奶油加入,拌匀。
雪橙冰沙的制作:将果茸和糖隔水加热融化,之后降温至65度加入泡软的吉利丁片(沥干水份),备用。
组装:7cm直径慕斯圈,可以做3-4个量。在慕斯圈内圈围慕斯围边,之后在底部先铺蛋糕底,然后刷酒糖液,倒入一层紫薯慕斯,放冰箱冷冻5分钟左右(此处冰箱冷冻温度为-24度),之后拿出倒一层雪橙冰沙,再冷冻5分钟左右,再拿出倒入紫薯慕斯,进冰箱冷冻,之后去制作西米果冻。
制作西米果冻:将雪碧,糖,锐澳鸡尾酒倒入奶锅加热至沸腾,降温至65度加入泡软的吉利丁,然后降温到30度左右,倒入做好的慕斯上,然后放入煮熟的西米装饰,转冷藏。这样这款紫薯雪橙慕斯就做好喽,大家有问题随时给我留言,也可以加我微信:18653797595:Toni烘焙教室,我发您视频链接,免费学习。西米的煮熟方法比较简单,这里没写,但视频里有教哦,大家参考文字和视频进行学习,效果更佳。
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