酥掉渣的巨无霸蛋黄酥(小美版)
这个配方大概30个蛋黄酥的量,油皮会多出来一点。表皮酥掉渣,内馅口感丰富,不咸不甜。
用料
水油皮: | |
低粉 | 300克 |
中粉 | 150克 |
猪油(液态) | 180克 |
糖 | 30克 |
水 | 150克 |
油酥: | |
低粉 | 300克 |
猪油(固态) | 150克克 |
糖 | 15克 |
麻薯馅: | |
糯米粉 | 130克 |
玉米淀粉 | 20克 |
糖 | 30克 |
牛奶 | 280克 |
黄油 | 20克 |
芋泥: | |
荔浦芋头 | 500克 |
紫薯 | 50克 |
淡奶油 | 100克 |
糖 | 35克 |
炼乳 | 适量 |
黄油 | 50克 |
咸蛋黄 | 30个 |
肉松 | 100克 |
沙拉酱 | 适量 |
鸡蛋黄 | 1个 |
芝麻 | 适量 |
酥掉渣的巨无霸蛋黄酥(小美版)的做法
水油皮制作:油皮材料混合,2分30揉面,放入保鲜袋醒半小时。
油酥制作:油酥材料混合2分钟揉面,放入保鲜袋冷藏半小时。
醒好的油皮油酥分成25克,15克一个,搓圆,盖保鲜膜或湿布醒15分钟。
油酥包进油皮里搓圆醒15分钟。擀成牛舌状,卷起,压扁,再擀成长条,再卷起来,手指从中间压一下,两边拎起来往中间推,捏紧,按扁,擀圆。酥皮做好。
制作麻薯馅:糖加牛奶和过筛的糯米粉玉米淀粉30秒速度3-6搅拌均匀。凉水上锅,水开后蒸20分钟左右至全部凝固。加入黄油,揉至全部吸收,尽量多搅拌一会才能拉丝(这种方法做的麻薯冷藏也能拉丝)
制作芋泥:芋头紫薯洗净蒸熟碾碎,加入淡奶油炼乳和糖压成泥(我喜欢颗粒感的,没打碎,用勺子压的),入不粘锅加入黄油小火炒,调整干湿度。
咸蛋黄30个喷白酒入烤箱170度5分钟烤熟备用。
肉松加适量沙拉酱混合均匀备用。
馅料大集合(芋泥和麻薯有剩的我又做了可可麻薯芋泥软欧包)
10克麻薯15克芋泥8克肉松一个咸蛋黄揉成团,包入酥皮里。
表面刷蛋黄液撒芝麻,烤箱预热180度,烤25分钟。
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