酥到掉渣的蛋黄酥(黄油版)
这是八个蛋黄酥的用量
之前我做蛋黄酥,油皮总包不住油酥,在擀牛舌状的时候,油皮就破了,后来我买了几个教程,好好研究实践了一下,按照这个比例,油皮和油酥完美结合,很好的解决了油皮包油酥的问题
用料
油皮: | |
中筋粉 | 90克 |
水 | 36克 |
糖 | 18克 |
黄油 | 18克 |
色拉油 | 18克 |
盐 | 0.5克 |
油酥: | |
低筋粉 | 60克 |
黄油 | 16克 |
色拉油 | 14克 |
其他: | |
蛋黄 | 8个 |
红豆沙 | 200克 |
酥到掉渣的蛋黄酥(黄油版)的做法
油皮材料中除黄油外全部放入盆内揉出扩展膜,放入黄油,揉出手套膜
我为了省力气用的打蛋器揉面棒揉的,很快,但是也很伤打蛋器,不管怎么揉,这一步揉出手套膜就ok啦
把油皮均匀分成八份,搓圆,盖上保鲜膜静置15分钟
把油酥所有材料混合,揉出柔软的油酥
正确的油酥非常柔软,和油皮一样软才是对的
把油酥均匀的分成8份,搓圆,盖上保鲜膜静置15分钟
我是用的这个手法,其实手法随意,只要均匀的包上,搓圆就好啦
一共准备8个豆沙包蛋黄,用保鲜膜盖好放在一边
取出一个油皮小团子,用手掌压一下,压成圆形,包住油酥
我是用包包子的手法包住的,其实无论怎么样,包住就行,看个人习惯
然后把包好油酥的油皮压成小牛舌状
擀成大牛舌状,擀之前,往面板上撒点面粉,薄薄的一小层就好
然后从上向下卷起
卷成这个样子,放在一边,用保鲜膜盖上,八个油皮油酥全都这样处理,盖上保鲜膜,静置10分钟
10分钟后,拿出一个静置好的小卷卷,擀成牛舌状,依然是从上向下卷起,静置10分钟,此时可以预热烤箱,上火210度,下火180度(因为黄油的起酥温度是200度左右),八个面团都这样处理
拿出一个面团,用手指在中间压一下
然后一边折上,另一边盖在刚刚卷上来的部分,用手压一下
压完的样子,然后擀成圆形,准备包豆沙蛋黄
我依然是这个手法
我的习惯是给两边对着捏在一起,然后把这个小团团搓圆,底部朝下放在铺好锡纸的烤盘上,八个都如此操作
整整齐齐
刷全蛋液两遍(八个都刷完一遍,再从头刷一遍)我觉得两遍全蛋液跟一遍蛋黄液效果差不多,刷全蛋液剩下的鸡蛋可以炒着吃,比较节省。如果想要蛋液不裂纹效果的,就不刷蛋液进烤箱,十五分钟之后拿出来再刷蛋液,这样上面的蛋液就是不裂纹的,看各位的喜好咯
捏点黑芝麻装饰一下,放进烤箱,25分钟,就好啦,温度根据自家烤箱来,可以高低调节下,如果觉得蛋黄酥上色已经满意了,就用锡纸盖上,以免颜色不好看
烤的时候,满屋飘香
咬一口,酥到往地上掉渣,看看起酥层,我有一丢丢小骄傲,哈哈哈哈
小贴士
我之前做蛋黄酥,油皮总是包不住油酥,按照这个比例,就没问题了,油皮油酥关键就是,他俩要同样柔软,才能擀的时候油酥跟着油皮走,油皮不破
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