零失败蛋黄酥
1:揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好能出手套膜,这样油皮有了一定韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥
2:猪油一定要用固态的,融化的猪油会揉不成团
3:油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当,每种面粉吸水性不同,南方北方季节度湿度不同,自己调节面粉用量,便干加水(或猪油)。便湿加面粉。Ps:我用的展艺面粉
4:每个步骤要求的松弛时间一定要达到,成品的起酥效果才好,方子中的油皮包油酥后要两次擀开卷起,擀的时候动作尽量轻柔,防止油酥漏出。
5:制作过程中一定要时刻记得做完盖保鲜膜,防止面团变干,最好在保鲜膜上面盖一块湿毛巾,可以最大限度保持面团湿度
6:方子中的猪油可以换成等量的黄油或者植物油,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也是最好。黄油次之,植物油最差。
7:蛋黄酥的保存期很大原因都是由豆沙馅(莲蓉)所决定。如果是买的馅蛋黄酥保存期十天应该没问题,买的话建议买低糖的,普通超市买的馅实在是太甜了。自己做的馅料的话取决于你的糖量和油量。
8:夏天由于气温高,揉好的面团容易因猪油融化而出油,不容易操作,建议在空调房里操作,一个步骤做完立马放进冰箱冷藏。
9:馅料可以根据自己喜好变换,也可以在里面包紫薯肉松什么都可以哈哈哈
用料
油皮: | |
中筋面粉 | 150克 |
猪油 | 55克 |
细砂糖 | 10克(喜甜的可以加糖) |
水 | 55克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 120克 |
猪油 | 60克 |
馅料: | |
咸蛋黄 | 16个 |
豆沙馅(莲蓉馅) | 450克 |
其他: | |
纯蛋黄液 | 1-2个 |
黑芝麻 | 适量 |
零失败蛋黄酥的做法
油皮材料全部扔进面包机桶内,启动和面程序,大概20-30分钟,揉至能出手套膜最好。揉好盖保鲜膜放入冰箱静置30分钟,冬天的话常温放置就行
油酥材料放盆里搅拌混合均匀,揉成光滑面团,盖保鲜膜放冰箱和油皮一起静置。注意油酥是没有筋度的,把面粉和油揉成团就行了。
面团静置的时间可以包馅了,馅分成16等份。咸蛋黄可以喷白酒放烤箱180度烤7分钟(喷白酒的目的是为了去腥,如果用新鲜的品质好的咸蛋黄可以省略这一步,直接把蛋黄包进馅里就好。
松弛好的水油皮面团和油酥面团各分成16等份
取一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团
收口的时候尽量用虎口来收口
包好的面团收口向下用擀面杖擀成椭圆形,注意不要擀的过长过薄!
从上往下或者从下往上卷起来
边做边盖保鲜膜,全部做好后放冰箱松弛20分钟以上
松弛后取一个面团竖着再次擀成椭圆
卷起来,同样边做边盖保鲜膜,全部做好后再次放冰箱松弛20分钟以上。
松弛好的面团,拇指按压面团中间,把面团对折起来
将对折的面团压扁擀圆
放入馅料用虎口收口
用双手交替上下搓动生胚的底侧部把蛋黄酥整形的更圆,更好看。收口朝下放入不粘烤盘,烤盘可以提前铺油纸。这个时候可以预热烤箱了,180度预热
刷上一层纯蛋黄液
再撒上黑芝麻
放入提前预热好的烤箱,180度烤30分钟,有香味出来就代表好了。(烤箱温度根据自己烤箱脾气调节,一开始没摸清自家烤箱温度前随时注意观察上色程度。)
也可以只在蛋黄酥顶部刷上一层纯蛋黄液,也很好看
还可以把馅料换成紫薯蛋黄肉松,炒鸡好吃哦
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