内蒙新鲜酸奶豆腐(鲜奶+酸奶快速版)
用料
新鲜牛奶 | 2升 |
酸奶 | 1千克 |
凝乳酶(Rennet) | 根据说明加入3升鲜奶的用量,一般在非常微量的水平 |
糖 | 个人口味,建议不要太多,就吃不出酸奶的味道了 |
内蒙新鲜酸奶豆腐(鲜奶+酸奶快速版)的做法
将一千克的酸奶加入锅中,再分次加入鲜奶搅拌均匀。
用中火慢慢加热,将酸牛奶加热至凝乳酶需要的温度,我具体用的这个是35度,期间轻轻的搅拌,均匀分布热量,避免局部过热。
我自己家里最后买了一个温度枪,跟厨房用温度计相比,不用直接接触食物,还快。经常做的话推荐,自己制作很多东西可以用到,比如酸奶。加入凝乳酶后顺一个方向缓慢的搅拌约三十秒,使凝乳酶充分融入分布在酸牛奶里。静置至少五分钟,直至变成非常嫩的酸奶豆腐即可。
如果凝乳酶是液体的可以直接加入;固体粉末状,先融化在水里再加入。
在嫩豆腐成型之前不要晃动搅拌,会散。大概的横竖拉开几刀,再开始用中火加热,方便底部的热奶清向上流动带动热量的流动,能够让奶豆腐被均匀的加热。开始看到奶豆腐和清清的奶清水开始分离后转小火再加热几分钟,直至看到奶清和奶豆腐彻底分离。
这时应该能感觉到豆腐的弹性了。
成功了的话奶清是很清利的。如果奶豆腐不成形,或者成型但一加热就散了,都不行,那时汤是浑浊的,很奶,这就肯定不对了。这个简易的方子一般不会出错,但如果自己发酸牛奶的时候很需要注意ph值,一般低于6.5就开始变小块儿了,越酸越碎,也可以出比如酸奶酥,具体口感会很不一样,我喜欢出来是在鲜奶奶酪Mozzarella和碎的酸奶酥之间八成到六成之间,鲜奶酪太弹了,酸奶酥太碎了,没法吃。另外,意大利的鲜奶酪都是习惯加盐,正宗的内蒙鲜酸奶豆腐是加糖的,口感应该是能吃到一些酸甜的味道,然后再泡在奶茶里是咸的味道,最完美的再加上炒米和黄油😋。捞出奶豆腐块儿。
再将多余的奶清倒掉。
微波炉加热一下奶豆腐,五十多度六十度是这样鲜奶酪的塑形温度,可以选择加热到57度塑形成表面光滑的,但前面说过口感我喜欢不要太Q的。
加糖,然后大约的揉三五下(太多了会硬),然后就可以拿出来放在案板上。晾置于小案板上,厨房用纸吸去多余的水分。
基本上过一晚上就干得差不多了,然后切条晾干之后就可以装袋子里放到冷冻柜里。
随时喝奶茶的时候揪出来些放进去一起泡开好软酥Q嫩的~
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