黑暗料理的教学与小知识
用料
牛奶30 | 克 |
油30 | 克 |
糖7 | 克 |
低筋面粉42 | 克 |
玉米粉10 | 克 |
蛋黄60 | 克 |
蛋清130 | 克 |
糖50 | 克 |
柠檬汁或醋2 | 克 |
盐(约)1 | 克 |
黑暗料理的教学与小知识的做法
先分蛋,把鸡蛋里的蛋清和蛋黄先分开
因为这次采用的是戚风蛋糕里面的分蛋打法
所以第一步得分蛋留后用(如步3步4)蛋黄
蛋清
把牛奶和油倒进自己事先准备的面盘里,然后加入糖,顺时针搅拌至糖融化即可
与步7同步
加入低筋面粉和玉米粉,也是顺时针搅拌,搅拌至无颗粒即可
如步6步7
(小贴士:低筋面粉和玉米粉可过筛也可不过筛)与步10同步
与步10同步
加入前面已经分好的蛋黄,搅拌均匀即可
如步8步9步10与步15同步
与步15同步
与步15同步
与步15同步
把事先准备好的蛋清打发至步13然后加入糖和柠檬汁,我用的操作是一次性加入全部糖(糖可以分2次加入甚至3次加入),入糖后开2档或3档搅拌至糖全部融化再开到6档快速打发至如步15即可与步17同步
把已经打发好的蛋清(蛋白)取三分之一出来加入前面已经操作好的面糊里,然后顺时针搅拌或采用Z字形搅拌,拌均匀即可,把已拌均匀的面糊再次倒回蛋白里,再拌均匀,拌均匀即可入模具
把拌均匀的蛋糕浆倒入8寸模具里面,震几下,把蛋糕浆里面的空气震出来然后再入烤箱
(以上温度和时间仅供参考)成品
成品
成品
成品
小贴士
一些烘培原料的小知识
一、盐的作用 1、降低甜度,使之适口 ,不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白 ;3、加强面筋的结构 .
二、柠檬汁作用 1、柠檬汁的功能: ①、中和蛋白的碱性; ②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久; ③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。 2、柠檬汁的添加量和添加方法: 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
三、糖的作用:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
四、鸡蛋的作用:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
五、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。
六、玉米粉的作用 1、增加制品甜味,提高营养价值;2、表皮颜色,在烘烤的过种中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软;4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
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