霉干菜鲜肉月饼(平底锅版)
自制苏式月饼,对我来说绝对是瞎掺和,因为我没有烤箱;找了君之的方子,以玩票的心态做个平底锅版的,只想留着做个比较,看看日后有没有进步。
用料
A水油皮材料: | |
低筋粉 | 150克 |
猪油 | 60克 |
细砂糖 | 25克 |
冷水 | 42克 |
B油酥皮材料: | |
低筋粉 | 100克 |
猪油 | 50克 |
C月饼馅材料: | |
猪肉糜 | 250克(盐5克+料酒10克+红烧酱油5克+生抽5克+生姜粉1克) |
霉干菜 | 30克(红烧酱油15克+生抽5克+白糖10克+食用油10克) |
霉干菜鲜肉月饼(平底锅版)的做法
一、肉馅制作方法:
把霉干菜浸泡至胀发,剔除杂质清洗干净,切碎再挤干;拌入酱油、白糖和食用油,入锅蒸软吃味,取出放凉;分次将霉干菜碎加入肉糜中混合拌匀,这样做是为了把握好肉糜与霉干菜的比例,与后面的包馅及成品的口味都有关系;
馅料的调味应参考霉干菜的味道,再适当调入盐、酱油、生姜粉和白糖;调好的馅料也等分成25克/份,放入冰箱冷冻半小时,包起来会更方便;
二、面皮制作方法:
把面粉、细砂糖和猪油放入盆里,加入冷水用筷子搅拌成絮状,然后揉成光滑的面团,将面团等分成9份,搓圆后盖上保鲜膜;还是用这个盆,把油酥皮的材料倒入其中,同样揉至光滑并等分成9份,搓圆后盖上保鲜膜;水油皮和油酥皮同时松弛15分钟;将松弛好的水油皮和油酥皮结合成月饼面皮:取水油皮一份按压成圆形薄片,包入一份油酥皮,虎口收拢,搓圆成酥皮面团,依次做完全部材料;
取酥皮面团一份,压扁擀成牛舌状,从上到下卷起;再旋转90°重复操作一次;将全部完成的面团盖上保鲜膜松弛15分钟;
三、月饼制作方法:
取一份面团卷,将两头捏拢整理成圆形,收口朝下擀成中间厚边缘薄的饼状,居中放上馅料,虎口收拢面皮至顶部捏合,尽量将收口处理到平滑无裂痕,轻轻按扁成饼坯;平底锅不用放油,预热一下放入饼坯小火加盖,10分钟左右底部上色即可翻面;继续烘烤10分钟,待面皮基本呈粉白色、外层酥皮出现开裂就差不多了。
小贴士
霉干菜鲜肉月饼比榨菜鲜肉月饼制作起来略繁琐一些,但风味不同;关键在馅料的准备上;如果对口味比较讲究的,应该先将霉干菜加工一下,使其变得柔软入味;这个方子里,肉馅制作可以称得上“独家”;
包月饼时要注意收口处不能沾上肉馅,否则很难粘合紧密,烘烤的时候会有汁水渗漏出来;
用平底锅烘烤出来的苏式月饼,更接近于市售的品相;若用烤箱、刷蛋液的话,则更像西式的酥点;可根据各自具备的条件选择。
借此还想跟大家分享一下我学到的制作经验:关于中式酥皮,油酥与水油皮的配比基本上是2∶3,油酥占比越高,酥皮越酥松;
油酥的用油量通常为面粉的50%,调制油酥的油无论是植物油还是动物油,都应该是冷油;调制油酥的面粉应该是低筋面粉;
水油皮的用油量通常不超过面粉的30%,用水量一般是面粉的40%;如果用发酵面皮,应该用热水调制,如果用油调面皮或水调面皮,应该是冷水调制,也可以加少量的鸡蛋液。
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