黄金糕
最关键的两点:1,必须用耐高糖酵母粉,并且发酵好的状态必须布满泡泡,能闻到发酵后的甜香味。2,烤箱的火候各家略有差异,蛋糕大小有差异也要适当缩减温度和时间。
此配方借鉴了几位厨友的经验,缩减了配方比例。非常好的配方和讲解,谢谢Valhorna和艾妮烘焙坊
用料
蛋黄 | 4个 |
木薯粉 | 100克 |
细砂糖 | 62克 |
椰子粉 | 32克 |
热水A | 100克 |
耐高糖酵母粉 | 2克 |
水B | 7-8克 |
黄金糕的做法
热水A,椰子粉,糖混合。用偏热的水,糖容易融合。混合好后放至室温时放入木薯粉混合均匀。
水B将酵母均匀化开(耐高糖酵母粉),分离蛋黄。然后将酵母和蛋黄加入将第一步混合面糊中,搅拌均匀。然后过筛去除泡沫和杂质。
我是放入烤箱发酵的,有发酵功能到烤箱发酵一个半小时就好了,图片为发酵好的状态,有密集的泡泡,也能闻到发酵后的甜香味。
烤箱发酵:打开发酵功能,上下都30度左右,底层放烤盘,倒入一杯开水,面糊盖上保鲜膜放中层烤架上即可。(和吐司二次发酵一样,有湿度利于发酵)再来一张发酵后的图。
发酵好后,再次搅拌均匀,防止木薯粉沉底。并再次过筛放入模具中。我用的奶酪蛋糕模具。烤的过程很关键:烤箱提前预热,只开下火185度预热。预热好后放入模具,分三次烤。1,185度烤13分钟。2,180度烤15分钟。然后稍微晃动下烤箱,蛋糕体上层不动说明已经定型。关掉下火。3,开上火150烤8分钟上色即可。
最后取出倒扣脱模在烤架上,彻底晾凉后切片。
我这次忘了给模具刷油,也没有垫油纸,导致不好脱模,借助了橡皮刮刀,但最终也没啥影响。成功的黄金糕:1,我觉得内里像剥开的柚子肉一样,可以顺着蜂巢一股股撕开。2,上下是贯穿的蜂巢,不能有果冻层。3,纯纯的椰香香气,没有任何酸味(酸是因为发酵过度)4,均匀细腻的气孔,有弹力,吃起来有劲道的口感。5,金黄的颜色。
这张是还没凉透,我剥开底层一点点后看到的蜂巢状。上下都是。
上下贯穿的蜂巢
手撕开的样子
像剥开的柚子
小贴士
1,看了几个配方,最后使用没有打发蛋黄的方法。一次成功。
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