巧克力牛轧糖冰淇淋 无需冷冻搅拌 无需冰淇淋机
牛轧糖冰淇淋,Frozen Nougat(英) / Nougat Glacé(法),也有人会译为【冰牛轧糖】
从味道口味上来说,这个冰淇淋和牛轧糖真是神似,都是以意式蛋白霜为基础,并且加入大量坚果,因为奶油(或奶粉、黄油)的加入,奶味浓郁。所以,Nougat Glacé吃起来,味道真的挺像牛轧糖。不同之处在于,它冰冰的,冷冻保存,是一款夏日冰点。
从冰品的分类上来说,冰牛轧糖应该是属于冷冻甜点(Frozen Desserts)的一种,而不是冰淇淋。因为,冰牛轧糖是通过打发蛋白、打发奶油来混入空气,从而实现柔软的口感。不是通过冷冻搅拌实现混入空气,是不属于冰淇淋范畴的。但不要那么学究气,觉得牛轧糖冰淇淋这个名称更可爱,要这么叫,也可以啊,你开心就好〜
如果你是学霸style想了解更多冰淇淋的理论知识,可以戳我以前写的推文
关于冰牛轧糖这个配方,你需要了解的是,它不用冷冻搅拌,不需要冰淇淋机。做好冷冻之后,奶味浓郁、比较膨松,吃起来很柔软,完全没有冰渣。与需要通过冷冻搅拌制作的冰淇淋相比,冰牛轧糖没有那么冰爽。
用料
意式蛋白霜 | |
水 | 24克 |
砂糖 | 108克 |
蛋白 | 54克 |
巧克力奶油 | |
奶油 | 162克 |
黑巧克力 | 32克 |
糖霜核桃 | |
水 | 15克 |
砂糖 | 45克 |
核桃仁 | 105克 |
巧克力牛轧糖冰淇淋 无需冷冻搅拌 无需冰淇淋机的做法
准备好原材料
先准备煮糖霜,将水和糖倒入小锅中煮沸。
倒入核桃仁后小火加热,不断的翻拌,直至糖浆变稠,然后返砂,在核桃外面形成糖霜。
将核桃仁倒入烤盘中晾凉。尽量让它们粒粒分明。
放在一边,等最后加入。将淡奶油煮沸,倒入黑巧克力中,搅拌均匀。
放入冰箱充分冷藏,让巧克力奶油重新冷却到4度。建议冷藏4个小时,所以要提前准备好。
如果不做巧克力味,做原味的话。就不用加巧克力,也不用煮沸奶油,直接打发奶油就可以。将冷却至4度的巧克力奶油从冰箱中拿出来,打发至酸奶状,不要太硬~
制作意式蛋白霜。
糖和水放在小锅中一起煮。
糖浆达到110度时,打发蛋白至湿性小弯勾。糖浆118度时慢慢倒入蛋白中,并继续打发。糖浆倒完后,继续打发至室温。再将打好的蛋白霜与巧克力奶油混合均匀,加入糖霜核桃一起混合。
大量的坚果,是口感像牛轧糖的关键,也是好吃的原因之一。倒入模具或小盒中,冷冻3-4小时就可以食用啦。
装盒的可以挖球。倒入模具或小盒中,冷冻3-4小时就可以食用啦。
放慕斯圈的,可以冻硬后脱模切块。这个是很柔软非常容易挖球的。
小贴士
如果不做巧克力味,做原味的话。只需要去掉配方中的巧克力,也不用煮沸奶油,直接打发奶油就可以。
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