传统糕点必备配料:糕仔糖
类似水饴,转化糖浆,作为中华传统糕饼中不可或缺的配料。绿豆糕茯苓糕发财糕有了它,才清甜不腻,淡香怡人。
用料
白纱糖 | 900克 |
水 | 225克 |
传统糕点必备配料:糕仔糖的做法
白砂糖,做成的糕仔糖会增加100到150克
一份水,四份糖。水大概能把糖淹没。
下锅(我是普通炒锅)搅匀后开大火不搅拌煮沸。不搅拌不搅拌不搅拌。
沸腾后冒大泡改中小火,锅边溅的可用刷子沾冷水刷一圈防反砂。
约两三分钟后泡变小,糖液粘稠时;或糖液温度达98度;或糖液滴入冷水呈薄小饼状不散开;或锅边开始出现若隐若现的白霜,立即关火。
此时糖浆表面若喷一层水雾,锅铲轻触可现波纹。静置20到30分钟,糖浆表面结一层冻。
下铲子,从中间开始搅拌,翻到糖浆由黄变白变稠就好了。
像猪油一样细腻。
冷却装瓶密封阴凉保存。
要做糕饼时就挖吧。
失败一:锅边起了糖霜白片。
抢救:关火冷却加水拌匀重新做。失败二:反砂。
抢救:关火冷却加水拌匀重新做。
小贴士
1.水糖下锅混匀时可加柠檬汁改变PH值使转化糖浆更稳定,提高成功率(上面的我没加)
2.从煮到冷却耗时约五到十分钟,掌握节奏,煮太久会硬会反砂,静置之前都不用搅拌。
4.锅边起白霜就表示煮过头了。
3.静置之后不停搅拌直到成形。
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