正宗「老北京炸酱面」
最近喜欢重读小说《鬼吹灯》,对于结尾中胖子和大金牙对老北京美食文化的讲解,颇感兴趣,尤其老北京炸酱面,大金牙说:“炸酱面精致不精致主要看面码儿,这面码儿一要齐全,二要时鲜。青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。”细细品味,其实炸酱面不管是大金牙说的穷吃法,还是富吃法,面码儿虽然关键,但是更关键的是炸酱,我做的炸酱所需食材少,肥瘦肉丁四六分,除了肉和酱,料酒去腥,蒜末煸香,关键是出锅前也要加蒜末和香油,这样做出来的炸酱才美味正宗。酱的选择也很重要,一般是用大酱,爱吃甜的可选择黄豆酱或甜面酱,我最认可葱伴侣,其次才是海天。
用料
炸酱食材 | |
大酱或黄豆酱或甜面酱 | 适量 |
料酒 | 1勺 |
蒜 | 1头 |
后臀尖 | 150克 |
面码儿 | |
黄瓜 | 适量 |
胡萝卜 | 适量 |
芹菜 | 适量 |
毛豆(青豆) | 适量 |
韭菜 | 适量 |
豇豆 | 适量 |
绿豆芽 | 适量 |
芝麻酱 | 适量 |
正宗「老北京炸酱面」的做法
蔬菜洗净,黄瓜,胡萝卜,切丝,芹菜切末。
韭菜,焯熟,切碎。
青豆焯熟,豇豆焯熟,切碎。
豆芽焯熟,芝麻酱用水沏开。
肉切丁,蒜切末。
油温5成热,煸香蒜末,放肥肉丁,煸出油脂,放瘦肉丁,加料酒,焯熟,加黄豆酱焯熟。
出锅前加蒜末,香油,拌匀,这是炸酱味道好的关键。
面条煮熟,捞出,过凉水,加炸酱和面码儿。
拌匀即可享用。
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