巧克力牛轧糖(水饴版)
一盆三能全盆的量,成品约150粒,1500g
用料
熬糖材料 | |
清水 | 100克 |
水饴 | 600克 |
细砂糖 | 200克 |
蛋白材料 | |
蛋白 | 2个约70克 |
细砂糖 | 20克 |
巧克力浆材料 | |
黄油 | 130克 |
巧克力 | 20克 |
(黄油&巧克力隔热水溶化并保温) | |
干性材料 | |
奶粉 | 250~300克(气温高用300克) |
可可粉 | 10克 |
花生仁 | 350克 |
杏仁 | 250克 |
(坚果放入烤箱70度保温) |
巧克力牛轧糖(水饴版)的做法
熬糖材料放入小锅中,用电陶炉800功率,熬至140~145度。
当糖浆熬至110度左右开始把蛋白材料打发至9分。熬好的糖浆,顺着打蛋盆边,慢慢倒入打发的蛋白中(注:糖浆不能倒到打蛋器与打蛋盆壁)
再慢慢加入巧克力浆,等巧克力浆与蛋白糖浆完全混合。
再加入过筛的可可奶粉,用刮刀快速拌匀。再加入温热的坚果,慢速混合。
然后倒入不粘金盆中,用手柔匀。再按压铺平整个金盆。
等放凉了,再从中间切开两半。再把每份切开6块。共12块,再每粒切成1.5x1x4.5cm。
包装。
成品。
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