孔府扣碗

用料  

孔府扣碗的做法  

1. 扣肉的制作方法：
   1.生五花肉1千克切片，加入料酒15克、五香粉12克、葱姜末10克、盐10克、味精8克腌入五香底味。
   
   2.腌好的肉片挂面糊（玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混匀，加清水调制而成），入七成热油炸至金黄色，捞出控油后摆入碗中定型，淋入1号味汁，上蒸箱旺火蒸30分钟，取出后滗掉原汁，扣入青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。

2. 味汁1的调制：
   清水加适量盐、味精、胡椒粉、米醋调制而成，口味咸鲜酸辣。这是一款底味汁，为所蒸制的原料提供基础味。
   
   味汁2的调制：
   碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、盐8克、适量葱末、香菜末。清汤500克烧开，冲入碗中即成。注意：不要把调料和清汤一起加热，否则汤会浑。这是一款提味汁，为蒸好的扣碗提清香，需要现用现冲。.

3. 扣卷煎的制作方法：
   1.鸡蛋摊成蛋皮。
   
   2.五花肉馅加入适量葱、姜、盐、味精、料酒调成咸鲜清香味，搅拌均匀，抹到蛋皮上，卷成长卷儿，上笼旺火蒸20分钟。
   
   3.将蒸好的蛋皮卷斜刀切成片，码入碗中定型，淋上一层1号味汁，入蒸箱旺火蒸20分钟，取出后滗掉原汁，扣到青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。

小贴士

特点：
鲜香软糯，老少皆宜

传统扣碗菜只加一道汁，加热过程中不但酸辣味会流失，而且汤会变浑。王师傅调制两道汁给扣碗食材入味，精细又独特，成菜汤清、味正，口感非常好，这是此菜成功的关键。