台州鲳鱼烧年糕
“三鲳四鳓”,说的是农历三月是吃鲳鱼的季节。台州人用年糕来辅佐鲳鱼,年糕吸收了汤汁,别有风味。吃这道菜必须趁热,一旦凉了鲳鱼的鲜味就没了,腥味也增加了。
新荣记的菜单上就有这道菜,做法也不难,今天就来挑战一下这道传统的菜品。
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用料
鲳鱼 | 1条 |
五花肉 | 75克 |
小葱 | 3根 |
干葱头 | 3个 |
蒜子 | 5瓣 |
姜 | 1块 |
干辣椒 | 2个 |
年糕 | 100克 |
绍兴黄酒 | 2汤匙 |
盐 | 4克 |
糖 | 1克 |
胡椒粉 | 1克 |
生抽 | 10克 |
明油 | 1汤匙 |
台州鲳鱼烧年糕的做法
东海流网鲳鱼一条,冷鲜的。鱼一旦冰冻过的就损失鲜味,所以冷鲜的比冰鲜的贵不少。今天这条65一斤,7两多,花了50块。
鲳鱼洗杀干净,斜刀切成段。年糕切1.5厘米厚的片,再沿中间对开。
辅料切配一下。
用底油润锅,加入五花肉煸出油脂。油不够的话可以加一点现成的猪油。
加入小料煸出香味。
加入鲳鱼单面煎1分钟。
沿锅边烹一圈料酒。
加开水没过鱼身,丢两颗干辣椒意思意思。
简单调味:盐4克、糖1克、生抽10克、胡椒粉1克。
加入年糕。
中火滚3分钟。大火收汁1分钟。淋一点明油,撒一点葱花就可以出锅了。
装盘要用大平盘才漂亮。上桌时配一只勺子,以便剔肉和舀汤。
配米饭,才是这道菜的正确打开方式。
年糕比鱼好吃。
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