不开裂不掉皮的完美蛋糕卷
做烘焙这么久,一直觉得蛋糕卷是一款无论如何都不会过时的网红甜点。它那轻柔细腻的口感,搭配上打发鲜奶油、卡仕达奶油酱或是各种果酱,还有五颜六色的水果,绝对是颜值与实力并存,完全不逊色于那些高大上的法式甜点。
蛋糕卷对于我而言有着特殊的情怀,因为它令我想起了一些美好的童年情景。它不但是一种味道,更是一种情感。我想信我们每一个人,在遇到一种特定美食的时候,总能回想起一段美好的回忆,也许那就是美食在精神层面上对于我们的意义吧。
原味蛋糕卷只需要5种基本原料,即蛋、奶、油、糖、粉,可以通过更换粉类改变它的口味,例如抹茶粉、可可粉、红曲粉等,还可以增加一些副材料比如葡萄干、蔓越莓、肉松等,让它的口感更加丰富。
它可以采用戚风蛋糕(打发蛋白)的做法,《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》,也可以采用海绵蛋糕(打发全蛋)的做法,《零失败的经典海绵蛋糕》。其中最受欢迎的还是打发蛋白的戚风蛋糕卷,因为操作难度低而且口感更加轻盈。
制作蛋糕卷常见的问题:
一是蛋糕卷的厚度不够。
影响蛋糕的厚度有两个因素,一个是原料的量,4个蛋的配方肯定不如5个蛋的配方厚,所以如果你想做比较厚的蛋糕卷,就在配方基础上加1个蛋和10克面粉;另一个是蛋白消泡,这个不仅是外观的问题,还会导致蛋糕卷口感变得扎实,所以一定要避免。蛋白一定要打发到位(湿性发泡),不明白的可以看我的蛋白打发教程《烘焙基础之打发蛋白》。不要减糖,然后翻拌手法要轻一点,基本上能避免消泡问题。
二是卷起来会开裂。
蛋糕开裂主要是由两方面引起:蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。避免开裂一是要确保蛋糕原料中的含水量,然后不要烘烤过度,根据自己的烤箱温差调整温度,最后出炉的时候要及时盖上硅油纸防止表皮风干;二是要控制面粉与鸡蛋的比例,因为蛋糕卷的蛋白质含量越高,那么它就越有弹性,自然不容易开裂,配方比例可以参考我在问题一上的回答;三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型,因为温热的蛋糕体有较多水汽,整体很软卷起来不容易断裂。
三是会掉皮(正卷)。
掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题,我们来看看是什么原因引起掉皮呢?主要因素就是表皮不够干,如果用你硅油纸垫着还好,如果用其它那些没有防粘性能的餐具,那么拿起来的时候肯定会掉一层皮。解决方法也很简单,就是烘烤时间一定要足,让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽,使表皮变湿,所以要趁热卷(重要的事情我说了第二遍,你猜第一遍是在哪里说的?猜对有奖)。
有些同学可能要问了,蛋糕卷开裂是因为太干,而粘皮又因为是太湿,是不是有一点矛盾?其实刚开始我也觉得很矛盾,但是我们如果用哲学的思想来看待问题就明白了。任何事物都是物极必反的,既不能让蛋糕体太干,又不能让表皮太湿,就需要我们把握好一个度的问题,这个只能自己多去实践摸索了。
食谱信息
烘烤:预热温度200度,烘烤温度上下火180度,烤箱中层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具:28cm*28cm不粘烤盘。
份量:4-8人食用。
保存:密封冷藏保存3天。
用料
鸡蛋 | 200克(4个) |
低筋面粉 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 30克 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 1克 |
不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法
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准备原料。
准备28*28烤盘,垫上硅油纸或者油布。
分离蛋白蛋黄。
蛋白盖保鲜膜放冰箱冷藏。
蛋黄加入玉米油充分搅拌均匀使其乳化到位。
如果牛奶是冷藏的要先回温,将牛奶分2次加入蛋黄中,每次加入要充分搅拌均匀。
充分搅拌才能乳化到位。
过筛加入低筋面粉至蛋黄混合液中。
画Z字搅拌均匀,避免过度搅拌出筋。
搅拌好的状态。
烤箱200度预热。
取出蛋白加入1克柠檬汁。
用打蛋器打发至粗泡状态。
加入20克细砂糖,打发至细泡状态。
加入20克细砂糖,打发至有纹路状态。
加入最后的20克细砂糖,打发至湿性发泡状态,提起打蛋器呈大弯钩,像鸟嘴的形状,最后打蛋器开低速清除大气泡。
将三分之一蛋白加入蛋黄糊。
用翻拌手法拌匀。
然后再倒回蛋白,继续用翻拌手法搅拌均匀。这一步的搅拌动作要轻一点,但是也要充分搅拌到位,不要让蛋白和蛋黄糊混合不均匀。
将面糊倒入烤盘。
刮板与水平面夹角30度,轻轻刮平面糊。
然后小角度前后左右倾斜一下烤盘,在桌子上用力震两下。
入烤箱,上下火180度20分钟,每个人的烤箱温差不一样,要根据温差自己调整温度。
判断出炉的方法就是蛋糕膨胀到最高点后回落,并且表皮形成漂亮的褐色。
出炉后继续震两下。
然后用硅油纸盖住蛋糕表面防止风干。
等不烫手后将蛋糕脱模,正面朝下放在晾网上稍稍冷却。
要趁着温热卷蛋糕,将蛋糕的头尾斜切掉一点可以卷得更好看。
可以在开始卷的那一端用刀轻划三条间隔2厘米的线方便卷紧,切入深度在三分之一就可以了,千万不要切断了。
用擀面杖配合硅油纸将蛋糕卷起,刚开始卷的时候要用力压紧一点,不然卷起来后蛋糕卷里面是空洞不好看。
我做的是无夹心的原味蛋糕正卷,你可以自行添加喜欢的内馅,加了内馅更好卷。
卷好后用硅油纸包好,蛋糕卷的封口压在底下,常温下完全冷却即可定型。
如果是加了打发奶油或者卡仕达奶油酱则一定要放入冰箱冷藏。
取出来就可以切切切了。
小贴士
纵观整个制作流程下来,其实就跟制作戚风蛋糕差不多,只是在卷的时候操作要细心一点。如果你尝试做10次以上蛋糕卷,我相信你会卷得比大多数人都好。还记得我们小时候学的语文课《卖油翁》吗,他说的“无它,但手熟尔”这句话令我印象深刻,多么简单的一句话,是任何人都能明白的道理,所以我觉得你也会越来越棒的。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
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