65度汤种吐司
【风炉】
60-80克餐包:150度15-20分钟
28cm方盘(400克粉):150度25分钟
【平炉】
小餐包/ 排包:180度约20分钟
250g/450g吐司:180度约30/40分钟
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 15克 |
水 | 75克 |
主面团 | |
高筋面粉(王后柔风) | 235克 |
奶粉 | 8克 |
细砂糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
蛋液 | 30克 |
汤种 | 60克 |
水 | 90克 |
黄油 | 20克 |
65度汤种吐司的做法
【汤种】
高筋面粉+水搅匀至无结块,边搅拌边小火加热至65度离火,倒出放凉备用,隔夜最好
【揉面】
汤种与主面团材料揉至完全状态,能拉出强韧不易破的指纹膜,破洞口呈O形无锯齿,延展性很好
【一发】
收圆,盖保鲜膜室温(25-28度)发酵至2倍大,手指沾粉插入面团不回缩不塌陷
【分割】分割成3份,盖保鲜膜松弛15-20分钟
【擀卷】二次擀卷裹入馅料
【二发】发酵至土司盒八九分满,手指轻压表面可以缓慢回弹
【烘烤】烤好立刻出炉震出热气,倒出侧躺在网架上晾凉
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