吐司吐撕之想卷啥都行(宵种版)
记录一枚开心的配方,撸了无数次,宵种的加入更绵软,久放也一样软绵绵。
配方为一个450g吐司盒的量。
用料
【宵种】 | (提前一晚制作) |
高筋面粉(山茶花) | 150g |
耐高糖酵母 | 1.5g |
蜂蜜 | 1.5g |
水(夏天用冰水) | 100g |
【主面团】 | |
高筋面粉(山茶花) | 100g |
幼砂糖 | 35g |
耐高糖酵母 | 3g |
奶粉 | 10g |
全蛋液 | 55g |
水 | 25g |
海盐 | 3g |
发酵黄油 | 30g |
【配料】 | |
肉松 | 40g |
沙拉酱 | 30g |
香葱碎 | 适量 |
吐司吐撕之想卷啥都行(宵种版)的做法
提前一天准备宵种,这里特别写明使用山茶花高筋面粉,因各品牌高筋粉吸水性不同以及季节、天气干湿度都不同,故需自行增减(±10g)水量。
材料混合均匀,揉成团并能拉出厚膜,放入冰箱密封冷藏发酵,发酵17小时风味最佳,所以制作时请计算好时间。
大约17小时后,发酵状态为较致密的蜂窝状即可,待用。
主面团中除盐、黄油外所有材料与提前发酵好的宵种搅打成团。因各品牌高筋粉吸水性不同以及季节、天气干湿度都不同,故需自行增减(±10g)水量。
面团开始起筋粗膜状态(左)时加入海盐(因盐阻碍面团起筋,所以起筋后加入);
搅打至扩展阶段时(中)加入软化黄油;
继续搅打至完全扩展阶段(右)即可。
此时面团延展性好,可以拉出薄且结实的手套膜,破洞边缘光滑无锯齿。面温尽量控制在24-26度,最高不要超过28度,所以夏天时使用冰水和面可降温。
面团进行第一次发酵,发酵温度控制住26度左右。直至发酵至2-2.5倍大,戳个洞洞,轻微回缩且面团不塌陷的状态即可。
用排气擀面杖擀开成长方形,松弛10分钟。
准备配料,根据自己喜好,你可以卷入你想卷的一切。
在松弛好的面团上均匀铺好配料,从上至下卷起,收口一定要捏紧。
用大一点锋利的刀将面团切成三份,一边保留不切断,然后编辫子(如上图)。
将面团两头往下卷起,放入吐司盒发至9分满。
参考温度:上下火170度,35分钟。15分钟后观察上色加盖锡纸。自家烤箱自行调整。编织包最符合我对吐司灵魂手撕吃法的要求。✌️
我也经常摒弃配料烤纯吐司,组织细腻,绵软,放至3天依旧棉花口感。
小贴士
💬宵种,通俗地讲就是通宵发酵的种面,蜂蜜作为发酵的养分,冷藏发酵17小时后,别有一番风味,当然它还可以延缓面团老化,让口感更绵软。
💬面粉吸水性各不相同,用自己习惯的面粉,能更好控制水量。
💬发酵以及揉面从来不以时间为准,只看状态,状态才是判别的最终依据,千万不可机械照搬。
💬如果时间紧或是怕麻烦,可以省去一发的步骤,对最后成品口感影响不大。
💬配料根据自己喜好来,下次我要试试包老干妈辣子鸡😄
💬老生常谈,烤箱温度只做参考,自家烤箱脾气自己懂。
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