复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特
「使用慕斯技法制作,将整体高度抬高,看起来精致又可爱!Maxime一直都是超级厉害的Chef」
👨🏻🍳配方来自maxime frederic现任巴黎cheval blanc酒店甜点行政主厨
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
用料
含糖榛子酱 | |
榛子卡仕达酱 | |
黄油霜 | |
榛子奶油 | |
可可脆皮 | |
焦糖榛子 | |
泡芙面团 |
复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特的做法
👨🏻🍳配方来自maxime frederic现任巴黎cheval blanc酒店甜点行政主厨⬆️
🌟含糖榛子酱
榛子120克
砂糖25克
水13克
海盐1小撮
马达加斯加香草荚2克
📝做法
1️⃣取一部分榛子皮后续装饰用
2️⃣砂糖和水制作焦糖
3️⃣倒在榛子上,加入海盐,冷却后打成酱状🌟榛子卡仕达酱
牛奶147克
淡奶油16克
烤过的榛子32克
砂糖17克
玉米淀粉8克
面粉10克
蛋黄30克
马达加斯加香草荚2克
吉利丁冻28克
黄油26克
可可脂3克
马斯卡彭13克
📝做法
1️⃣提前将牛奶和淡奶油煮热,将榛子加入浸泡30分钟
2️⃣所有粉类混合加入蛋黄混匀
3️⃣将榛子过筛后留一旁备用,制作卡仕达酱,最后加入黄油,可可脂,吉利丁冻,均质贴面保存🌟黄油霜
牛奶25克
砂糖25克
蛋黄20克
黄油120克
水12克
砂糖35克
蛋清17克
📝做法
1️⃣砂糖和蛋黄混匀,和牛奶制作英式蛋奶酱
2️⃣加入黄油中,混匀
3️⃣同时糖水煮至121度倒入蛋清中制作意式蛋白霜,再与前者拌匀即可🌟榛子奶油
卡仕达酱300克
黄油霜130克
含糖榛子酱60克
纯榛子酱80克
📝做法
黄油霜中加入榛子酱接着加入打至顺滑的卡仕达酱,冷藏休息24小时🌟可可脆皮
黄油20克
粗黄糖25克
面粉22克
可可粉1小撮
📝做法
1️⃣所有食材加入厨师机中,用搅拌桨打成均匀的面团
2️⃣油纸间擀薄,切成外径65mm内径12mm圆圈🌟焦糖榛子
榛子100克
砂糖23克
水8克
📝做法
制作糖浆,倒入榛子中炒至焦糖状冷却🌟泡芙面团
牛奶37克
水37克
黄油37克
砂糖一小撮
盐1小撮
面粉42克
全蛋60克
📝做法
1️⃣牛奶水黄油砂糖盐煮沸后加入面粉回火炒干
加入全蛋用搅拌桨混匀
2️⃣装入裱花袋制作65mm直径的面糊,盖上可可脆层
3️⃣170度烘烤25分钟左右,冷却🌟🌟🌟组装
1️⃣将榛子奶油挤入模具中,借助抹刀让侧面更平整,中间部分挤入含糖榛子酱,冷冻
2️⃣烤好的泡芙表面侧面刷含糖榛子酱,蘸烤过的榛子碎
3️⃣切开的泡芙底部挤一圈含糖榛子酱,放入焦糖榛子
4️⃣顶部泡芙覆盖一层含糖榛子酱,表面粘上榛子
5️⃣榛子奶油脱模后,裱花(如图)放入泡芙之间即可
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👨🏻🍳配方:来自法国斯特拉斯堡甜品店「Gat'Ô」主厨SarahAbitan📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Foudepâtisserie」👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君😋分量可以制作4个大泡芙用料🌟泡芙面团水190克面粉120克全蛋150克盐4克砂糖4克黄油80克🌟酥皮泡芙粗黄糖6...
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